BUONA PASQUA A TAVOLA …E NON!

 


Per questa Pasqua saremo in molti e organizzare un pranzo tradizionale sarebbe un notevole impegno. Abbiamo dunque pensato di suddividere i compiti, cercando ugualmente di preparare alcune pietanze tradizionali, per assaporare la gastronomia tipica di questo periodo. Abbiamo pensato di evitare la pasta, lasciando il campo a torte rustiche, frittate variopinte, utilizzando tutte le verdure di stagione, anche per insalate e contorni, per accompagnare piatti di carni, rosse e bianche, per accontentare anche chi non rimane soddisfatto mangiando solo’asciutt asciutt’ ! E poi non mancheranno salumi, formaggi, uova sode . . . un trionfo di colesterolo, al quale cerchiamo però di dare un freno . . . insomma, gusto si, ma non autolesionismo !!!
Vi suggerisco solo qualche ricetta, ma ognuno può lasciare libera la fantasia . . . o andare a riguardare qualche proposta precedente di questo blog!!! eh eh eh
Visto che piacciono così tanto le torte salate e che è periodo di carciofi, ecco la torta salata ai carciofi ancora piu’ ricca, se aggiungete agli ingredienti anche dei pezzetti di provolone, ma vi garantisco che gia’ così e’ gustosissima. Ingredienti per uno stampo da 26 cm:
1 rotolo di pasta sfoglia o brisèe – 5 carciofi – 100 g di prosciutto cotto – 200 ml di latte – 3 uova – 50 g di parmigiano – sale – pepe – olio Procedimento Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Tagliate e pulite il gambo e l’estremità più dura lasciando solo i cuori di carciofo e tagliateli a fettine. Metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone e lasciateli in ammollo per una ventina di minuti quindi sgocciolateli e fateli cuocere in padella con un filo d’olio e 1 bicchiere d’acqua per 20 minuti circa. Salate e aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini. Mescolate delicatamente e tenete da parte. Nel frattempo mescolate il latte con le uova, il parmigiano, sale e pepe. Rivestite una teglia da forno con la carta forno, stendete uno strato di pasta sfoglia e ricoprire con uno strato di carciofi e prosciutto. Versate ora il latte con le uova sulla torta salata. Arrotolare i bordi della torta salata ai carciofi, spennellarli con un pò di latte ed infornare a 180°C. Cuocere la torta salata per 30 minuti o fino a che non risulti dorata
Consumate questa torta salata tiepida.

TORTA SALATA AI CARCIOFI



 Tipico rustico napoletano è il Tortano che si prepara durante il periodo di Pasqua, anche se non bisogna mica aspettare un anno per preparalo… il tortano è buono sempre! È molto simile al casatiello dal quale si differenzia per la disposizione delle uova che anzichè messe intere e crude ricoperte con delle striscioline di pasta, vanno messe già cotte, tagliuzzate e messe all’interno insieme agli affettati e ai formaggi.
Ingredienti per uno stampo da 28 cm:
1 kg di farina 00 – 500 ml di acqua – 25 g lievito di birra – 250 g di strutto – 400 g tra salame tipo napoli, prosciutto cotto e pancetta – 400 g tra provolone , fontina e provolino – 100 g di pecorino – 4 uova – sale – pepe Procedimento:
Su una spianatoia infarinata disponete la farina a fontana con al centro il lievito disciolto in un pò d’acqua tiepida. Iniziate ad impastare per far assorbire man mano l’acqua alla farina. Aggiungete il sale, una manciata di pepe e la sugna e continuate a lavorare l’impasto in modo energetico, aggiungendo man mano la sugna, il pepe e i 3/4 del pecorino.
Lavorate l’impasto fino a che sarà diventato morbido e elastico. Formate una palla con l’impasto, disponetelo su una spianatoia e fatelo lievitare per 1 ora circa.
Nel frattempo tagliate i salumi e i formaggi a dadini e fate bollire le uova per renderle sode. Fatele raffreddare, sgusciatele e tenetele da parte.
Riprendete l’impasto e stendetelo delicatamente su una spianatoia con lo spessore di 5 mm
Disponete su tutta la superficie della pasta, lasciando liberi i bordi, i salumi e i formaggi tagliati a dadini e le uova sode e spolverizzate con il restante pecorino.
Arrotolate il tortano con delicatezza il più strettamente possibile.
Ungete il ruoto del casatiello ( ruoto da 28 cm) con abbondante strutto, disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità.
Spalmate altra sugna sul casatiello e fate lievitare al caldo con sopra un canovaccio per 2 ore circa o meglio ancora, per tutta una notte. Infornate il tortano napoletano in forno preriscaldato a 160°C e cuocete per un’oretta.
Disponetelo a fette, ancora tiepido, su un piatto da portata e gustatene ogni morso.

TORTANO




CASATIELLO

Un’altra ricetta molto semplice da preparare sono le mini omelette agli spinaci e prosciutto cotto, un’idea classica, reinventata in una veste moderna e sfiziosa, gradita anche ai più piccoli. Ingredienti (per 12 persone):
6 uova – prosciutto cotto 80 g – una manciata di spinaci freschi – parmigiano grattugiato – timo – sale – pepe
Preparazione:
lessate un ciuffetto di spinaci freschi in un pentolino con poca acqua salata.
Nel frattempo, prendete una ciotola abbastanza capiente e versateci all’interno tuorli e albumi, una bella spolverata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe e timo; sbattete il tutto con una forchetta, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.
Prendete ora una padella antiaderente e versateci il composto appena preparato; non appena vedere che sta iniziando a prendere forma e sostanza, aggiungete gli spinaci strizzati e tagliati a julienne e il prosciutto cotto tagliato a cubetti molto piccoli.
Quando la vostra omelette sarà pronta, procedete tagliandola in tanti cubotti, che andrete a disporre in un piatto da portata. Se, invece, volete stupire, potete utilizzare gli stampini dei biscotti per dare le forme più strane. Io ho una padella suddivisa in 5 incavi a forma di cuore . . . un pensiero affettuoso in più !

 omelette agli spinaci e prosciutto cotto, 



Le patate al forno con i piselli e la cipollasono un contorno ottimo per accompagnare un secondo piatto a base di carne; sono gustose e leggere, molto semplici da preparare. Ingredienti:
1 kg di patate – 200 gr di piselli – 1 cipolla bianca – olio – sale – pepe
Procedimento:
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti sottili e mettetele in una ciotola con l’acqua e sale per una decina di minuti. In questo modo le patate non si attaccano tra di loro nella cottura e iniziano già a salarsi.
Stendete in una teglia un filo d’olio, scolate le patate e aggiungetele nella teglia, giratele bene nell’olio e infornate in forno già caldo a 180°C per 20 minuti circa.
Togliete le patate dal forno e aggiungete i piselli e la cipolla tagliata a rondelle, cospargete con un filo d’olio, salate, pepate e infornate per altri 10 minuti, prima di consumare.

PATATE AL FORNO





Non fatevi mancare tutte le verdure crude che vi aiuteranno a rinfrescare le papille, preparandole a gustare un nuovo sapore senza confonderlo con il precedente . . . Altro che sorbetti, che aggiungono alcool a quello introdotto con i bicchieri (non troppi, eh! )di buon vino che accompagnano una già così allegra compagnia !



Ci saranno dolci e dolcetti, pastiere di grano, di riso, colombe con i più improbabili ripieni e coperture, biscotti e uova di cioccolato, con le più stravaganti e, talvolta, insulse, sorprese . . .
Ma un’amica carissima ci ha fatto una solenne promessa (tanto non la fa lei . . . eh eh)







La sua mamma, specialista in dolci, prepara la crostata crema e amarene, un tipico dolce napoletano di Pasqua, insieme alla Pastiera. Ha un sapore delicato e un tempo veniva preparato con le amarene fatte in casa… una vera bontà!!!
Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
Per la pasta frolla:
farina 300 g – 2 uova – burro100 g – zucchero100 g – vanillina 1 bustina – bicarbonato 1 cucchiaino
Per la crema:
4 uova – 100 g di zucchero – 50 g di farina – 400 ml di latte – 100 g di amarene sciroppate – zucchero a velo
Procedimento:


Disponete la farina e lo zucchero a fontana su un ripiano o in un’ampia ciotola e mettetevi nel mezzo il burro ammorbidito, le uova, la vanillina e un cucchiaino di bicarbonato. Amalgamate velocemente gli ingredienti con la punta delle dita, incorporando la farina dai lati verso l’interno.
Con l’impasto formate una palla e lasciatela riposare, avvolta nella pellicola, per 1/2 ora in frigo.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete in una casseruola dal fondo spesso i tuorli con lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete la farina e mescolate fino ad avere un composto liscio e senza grumi. Versate quindi sopra il latte a filo, sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fornello a fiamma bassissima, mescolando in continuazione.
Una volta arrivata ad ebollizione, togliete la crema dal fuoco. Aggiungete 2 cucchiai di sciroppo di amarene e lasciatela raffreddare, mescolando ogni tanto affinchè non si indurisca in superficie.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta frolla e stendeteta su un piano infarinato. Imburrate uno stampo per crostate da 24 cm e adagiate lo strato di pasta frolla. Versate sopra la frolla la crema pasticcera. Tagliate delle strisce dalla pasta rimasta ed intrecciatele sulla crema. Ripiegate leggermente i bordi esterni dell’impasto verso l’interno.
Aggiungete le amarene con un pò del loro succo su ogni rombo. In alternativa potete versare prima le amarene con un pò del loro succo sullo strato di crema e poi ricoprire tutto con uno strato di frolla .
Infornate la crostata crema e amarene a 180°C e cuocete per 40 minuti circa.
Sfornate la crostata con crema e amarene, lasciatela raffreddare, quindi cospargerla con lo zucchero a velo.





Un trionfo di frutta di stagione, un buon caffè, un digestivo, magari alle erbe, renderanno il pranzo completo . . . ma l’ingrediente migliore sarà l’affetto e l’allegria che terrà uniti tutti i partecipanti !





Beh, organizzatevi e distribuitevi i compiti . . . vi confesso che quello che io amo meno è . . . fare la spesa ! Nel caso toccasse a me, spero di trovare due ‘valletti’, validi, aitanti e carucci, disposti ad aiutarmi !
Buon Gusto ma soprattutto. . . una Felice Pasqua a tutti da Maria !


BUONA PASQUA DA MARIA E ANNAMARIA!!!

PERSONAGGI FAMOSI E CIBO…HENRY DE TOULOUSE- LAUTREC

 By Maria

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Henry de Toulouse- Lautrec : arte e ricette

 

“Vittima” della passione per l’arte culinaria è stato il pittore bohémien francese Toulouse Lautrec che nella sua vita inventò e scrisse numerose ricette che faceva poi assaggiare ai suoi amici. Pittore francese tra i più significativi dell’arte di fine Ottocento, Henry aveva una personalità dai molteplici aspetti: raffinatezza di nascita aristocratica (discendeva dai conti di Tolosa), curiosità inesauribile, frenesia di gustare tutti i piaceri della vita. MONOGRAMMA


Il suo fisico era gracile, deforme e inadatto a qualunque normale attività fisica, a causa di un incidente giovanile che gli aveva bloccato la crescita delle gambe. Henri de Toulouse-Lautrec (Monsieur Momo, per gli amici) non fu solo un grande artista, illustratore divertito della vita mondana di Parigi e di Montmartre in particolare, ma fu anche un compiaciuto attore di quella stessa scena fatta di ristoranti “à la mode”, di spettacoli teatrali e di balli al Moulin Rouge: è il mondo della “belle époque”, della “ville lumière”.

 Per Toulouse-Lautrec, il cibo era parte di questo mondo, strettamente legato all’arte e al divertimento: era elemento essenziale della “vita”, la sua vita che lo vedeva così sfortunato nel fisico ma forse proprio per questo ancora più avido di piaceri e di divertimenti. Alto 152 cm con busto normale ma arti inferiori da bambino, Toulouse-Lautrec si nutriva d’arte. 

Già a ventitre anni aveva un suo atelier nel quartiere parigino di Montmartre dove, registrando i dettagli dello stile di vita bohémien, divenne uno degli esponenti di spicco del post-impressionismo.
Nei caffè e nei bistrot, quando al tramonto si accendevano le luci, questo piccolo uomo dal carattere inquieto compariva puntualmente con passo faticoso.

 Era amico di tutti, dalle ballerine a Monet, dalle prostitute a Van Gogh. Le sue illustrazioni litografiche diventavano i manifesti pubblicitari di teatri come il Moulin Rouge.

Ritenuto una delle “anime” di Montmartre, Lautrec oltre a dipingere adorava anche cucinare. Nei castelli del sud della Francia, dove aveva trascorso l’infanzia, era stato introdotto ai piaceri della tavola: vini invecchiati, formaggi maturati, salumi stagionati.
Il suo ampio ricettario “La cucina di Monsieur Momo”, raccolto e pubblicato dall’inseparabile amico e partner Maurice Joyant, propone vivande dai forti sapori di Provenza, alternate a fantasiose preparazioni di pesci e uccelli, arricchite da salse della grande cuisine.

 

 Un invito a casa sua era una festa dello spirito e dei sensi. Si cominciava dalla scelta degli ospiti, mai più di otto o dieci, appartenenti a professioni diverse per stimolare la conversazione. Ciascuno riceveva un menu litografato o dipinto ad acquarello. Prima che venisse servita una pietanza era Henry a tagliarla personalmente nel piatto di portata; i vini venivano scelti con competenza, e non mancava mai una caraffa d’acqua, dove però nuotavano pesci rossi. Preferiva cucinare per il pranzo di mezzogiorno, piuttosto che per la cena.
Non amava la colazione abbondante: sosteneva che al momento di mettersi a tavola ognuno dovesse esclamare: “J’ai faim et j’ai soif !” “Io ho fame e sete !” Nel suo atelier, tra cuscini, cappelli e parrucche, esibiva un ripiano colmo di liquori, senza i quali, a dire dell’artista, un quadro non poteva essere bene apprezzato.
Stupire il prossimo era il suo più grande diletto: una volta riuscì a cucinare un’aragosta tagliandola viva a pezzi sotto gli occhi dei commensali; un’altra, dopo un incontro di boxe al circo tra un uomo e un canguro, realizzò per gli amici un arrosto a forma di canguro con un montone munito di tasca artificiale.
Curioso del mondo sotto ogni aspetto, grazie alla sua ricchezza di famiglia, Lautrec si dilettava pure nel viaggiare. Assieme  a Joyant visitava equamente gallerie d’arte e ristoranti: a Bruxelles andava da Le Gigot de Mouton, celebre per la cantina e le beccacce allo champagne; a Londra s‘incantava da Sweetings, davanti a piramidi di pesci e crostacei. Di Henri de Toulouse – Lautrec méconnu cuisinier è rimasta l’immagine impressa nel 1898 sulla tela dal suo amico pittore Eduard Vuillard ed ora conservata nel Musée d’Albi. 

  Toulouse – Lautrec, raffigurato mentre serve a tavola un suo piatto appena preparato. Maurice Joyant, suo grande amico fin dagli anni in cui frequentavano insieme il Lycée Fontanes di Parigi, fu editore, mercante, custode delle opere, dei segreti e delle emozioni di Henri fino al punto di creare ad Albi nel 1921, nella sua casa natale, il Museo di Toulouse-Lautrec. Nel 1930 Joyant pubblicò in Francia appena un centinaio di copie di “ La cuisine de Monsieur Momo ” , in cui raccolse le suggestioni gastronomiche dell’amico Henri, di quello stesso Henri che fu disegnatore e ritrattista spietato, profanatore, dissacrante dei ritrovi notturni, dei bar, dei bistrot e dei postriboli parigini

I piatti di Henri sono resi velocemente, come i suoi disegni fondati su una memoria visiva eccezionale, che fissa gli atteggiamenti più dinamici ed istantanei. Così, ricette e indicazioni gastronomiche vengono raccolte , mescolando arte e cibo, in questo prodigioso libro, illustrato con disegni, quadri e cartoni originali, accompagnate dai menù che l’artista disegnava per gli ospiti e dai suoi dipinti legati all’arte della tavola, fra cui  Moulin-Rouge. La Goulue et Valentin le Désossé. Il libro viene diffuso negli Anni ’60 in Svizzera e in Gran Bretagna e finalmente proposto in Italia fra un astice all’americana, una zuppa di pesce e una pantagruelica trippa alla lionese. Pigalle e Montmartre, “palcoscenici” di tanti vizi e poche virtù, per lui erano tutto: arte, divertimento, mondanità, cibo. 

  Ne viene fuori un ritratto piacevole e curioso di un grande artista del ‘900, che utilizzava forchetta e coltello al pari del pennello, e che diede alla cucina e alla tavola il fascino estetico di un’arte.

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Tutte vengono minuziosamente elencate nei suoi menu ( moltissimi, bellissimi, scarsamente conosciuti), in quelle liste di piatti graffite su un acquerello, un disegno, una litografia di circostanza., oppure su una carta del servito ricavata da un particolare, un dettaglio, uno schizzo, una ristampa di un’ opera precedentemente destinata a tutt’altro uso.

In questi menù, quasi come in un fumetto, si evoca e traspare tutta l’atmosfera della Belle Epoque francese: dolce ed amara, sorridente e raccapricciante . . . misteriosa , come la sua . . .
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Recette antique

Mystérieuse.
On ne la saura jamais.
Dieu n’en a révélé la conaissance qu’à son Prophéte qui n’en a rien dit.
Cette recette restera donc toujours inconnue au reste des mortels.

Ricetta antica Misteriosa Non lo sapremo mai. Dio non ha rivelato la conoscenza che al suo Profeta, che non ne dice nulla. Questa ricetta rimane sempre sconosciuta al resto dei mortali.

Nella dispensa di Lautrec erano immancabili : Les herbes potageres
Au nombre de six : l’oiselle, la laitue, la poirée, l’arroche, l’épinard et le pourpier vert. Le erbe In numero sei: l’Oiselle, la lattuga, gli spinaci tipo poirèe, l’ Atriplex, gli spinaci e la portulaca verde.Les herbes d’assaisonnement
Au nombre de dix : le persil, l’estragon, le cerfeuil, la cive, la ciboul, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic, et la tanaisie. En supplement, le laurier qui est un arbre.  Erbe da condimento: In numero di dieci :prezzemolo, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, cipollotti, salate, finocchio, timo, basilico e tanaceto. Inoltre, l’alloro che è un albero. Le fromages d’ ItalieGorgonzola, au lait de vache, pate molle blue, Bel Paese, pate molle pressée non cuite,
Parmesan, pate molle cuite et presse, Caccio Cavalo, Pecorino, Prevelone. I formaggi italianiGorgonzola, Bel Paese, parmigiano, caciocavallo, pecorino, provolone.

Quelle di Toulouse-Lautrec sono ricette soprattutto originali, per realizzare le quali occorre una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori.

Eccone qualche… assaggio! 


Zuppa bernese di Henry de Toulouse-LautrecIn una pentola di terracotta mettete da tre a quattro litri d’acqua, un piccolo cavolo verza sfogliato e liberato delle coste delle patate, dei porri, una rapa, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti piccoli.
Fate alzare il bollore e aggiungete una buona manciata di fagioli bianchi, che avrete ammollati fin dalla sera precedente, un peperoncino rosso, un rametto di timo ed un poco di pepe bianco. Salate pochissimo e fate sobbollire per tre ore a calore moderato.
Tre quarti d’ora prima della fine della cottura aggiungete un pezzo di maiale salato, di oca o di anatra conservata.
Al momento di servire, mettete in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite in forno e versatevi sopra la zuppa, che deve essere piuttosto densa; a parte servite il maiale e l’oca o l’anatra.

Salsa rossa detta « Povero Uomo »
Metti dentro una ciotola due o tre cucchiai di aceto di buon vino rosso, di prezzemolo, di cipolla e di scalogno finemente tritati, un po’ di sale e un po’ di pepe macinato fresco.
Servi freddo con ostriche e con molluschi.

Maionese di cioccolato alla Lautrec

Mettete quattro tavolette di cioccolato in una casseruola assieme a pochissima acqua, e fatele liquefare a fuoco molto basso. Aggiungete quattro grandi cucchiaiate di zucchero in polvere, un po’ di burro, quattro tuorli d’uovo e mescolate con cura. Lasciate raffreddare, ed avrete una pasta omogenea. Sbattete finemente le chiare d’uovo a neve e amalgamatele alla pasta.

  

C’è uno scritto di Toulouse Lautrec sulla cucina in cui si rivendica la necessità di essere “cuochi senza pregiudizi e anarchici che, nella composizione del piatto, riconoscano solo la legge dell’equilibrio, dettata dalla natura”.

 

E come sempre, ma questa volta con spirito bohémien…

Le bon . . . goût  à  tous,  par  Maria

Annamaria… a dopo

LA CIPOLLA…NON SOLO QUESTIONE DI “LACRIME”!

Nel 1919, quando l’influenza ha ucciso 40 milioni di persone c’era un medico che ha visitato i molti agricoltori per vedere se poteva aiutarli a combattere la terribile “Spagnola”;  molti degli agricoltori e delle loro famiglie avevano contratto la malattia e molti morirono.

Il medico venne presso un contadino e con sua grande sorpresa, constatò che tutti in famiglia erano molto sani.

Quando il medico chiese cosa stesse facendo l’agricoltore perché in famiglia erano tutti sani, la moglie rispose che aveva messo una cipolla non sbucciata in un piatto nelle stanze della casa, (probabilmente solo due camere allora).

Il dottore non riusciva a crederci e gli chiese se poteva avere una delle cipolle per esaminarla al microscopio .

Il contadino diede al dottore una di quelle cipolle e, guardando al microscopio il medico trovò il virus dell’influenza nella cipolla, la quale aveva assorbito i virus mantenendo la famiglia sana.(. . . ma i virus non si osservano solo al microscopio elettronico?!?)

Questa storiella gira in rete ma non è certo l’unica sul miracoloso effetto curativo della cipolla

Un parrucchiere racconta che diversi anni fa, molti dei suoi dipendenti e dei suoi clienti erano giù per avere preso l’influenza.

 L’anno successivo ha disposto diverse ciotole con cipolle in giro nel suo negozio : con sua sorpresa, nessuno del suo staff si è ammalato!

Direttamente dall’Oregon, un’altra interessante esperienza sulle cipolle : tagliare entrambe le estremità di una cipolla, metterla in un barattolo vuoto, posizionandolo accanto al paziente malato di notte, cura di tutto anche la polmonite.

La cipolla diventa addirittura nera di germi questo perché, secondo queste credenze, le cipolle hanno potenti antibatterici e quindi proprietà antisettiche.

In molti articoli si raccomanda di non mangiare una cipolla dopo troppo tempo dal momento in cui è stata tagliata, perché ha assorbito i batteri dannosi : praticamente  un enorme magnete per i batteri, in particolare se le cipolle sono cotte.

                  

Non si dovrebbe mai conservare una parte di una cipolla affettata ed è pericoloso tagliare una cipolla e utilizzarla in cucina il giorno dopo, poiché diventa altamente tossica anche per una sola notte, creando  batteri tossici che possono causare infezioni dello stomaco,  secrezioni biliari in eccesso e anche intossicazioni alimentari.

Probabilmente di vero in queste storie c’è ben poco, si tratta delle solite leggende metropolitane;  però non si può tacere sulle proprietà benefiche della cipolla e sulla sua conservazione.

         

                                                                                   
La cipolla contiene calcio, ferro e fosforo che risultano di grande aiuto contro la stanchezza fisica e mentale, l’astenia e l’esaurimento ; vi sono poi zinco, sodio e potassio che mantengono i tessuti elastici ed il colorito sano. Non bisogna dimenticare le sostanze disinfettanti che aumentano le difese immunitarie e proteggono l’organismo dai funghi cutanei.

Contiene inoltre le prostaglandine, sostanze naturali che svolgono un’utile funzione di controllo per quanto riguarda la pressione arteriosa e il colesterolo.

       

Nella cipolla, infine, troviamo proteine, anche se in quantità ridotte, e tutte le vitamine del complesso B, C ed E, e la vitamina A; molto importante è anche la glucochinina che le conferisce un’azione antidiabetica.
Un’altra proprietà della cipolla è quella di essere benefica per l’apparato respiratorio.

Il suo consumo è efficace anche contro gli ascari e gli ossiuri, piccoli vermi intestinali;  migliora la digestione ed è d’aiuto per chi soffre di malattie epatiche.

                                                                                                                                                                  

È, invece, sconsigliata per chi soffre di ulcera e iperacidità; molto rilevante è la sua funzione regolatrice della flora intestinale, per cui rallenta i processi di putrefazione che liberano sostanze tossiche irritanti legate alla formazione del cancro al colon e al retto.

Per quel che riguarda la conservazione, una volta aperta una cipolla, la parte rimanente può essere affettata o tagliata a cubetti e congelata in vista di futuri utilizzi.

La cipolla aperta può anche essere conservata per due o tre giorni in frigorifero all’interno del cassetto della frutta e della verdura.

E’ anche vero che se conservata per lungo tempo ad una temperatura inadatta, possono formarsi sostanze tossiche a causa delle quali la cipolla potrebbe non essere più commestibile.

                                                                                                                              

 La cipolla ammuffisce in fretta una volta aperta, mentre come tutti gli altri vegetali che hanno la stessa composizione in acqua, dura anche settimane se è integra.

A proposito dei intossicazioni alimentari vi segnalo una curiosità legata al consumo di alcune insalate contenenti cipolle : le persone sono sempre preoccupate che la responsabile sia la  maionese spesso usata per condirle.

Le maionesi non hanno nemmeno bisogno di essere refrigerate anche se abitualmente le teniamo in frigorifero dopo l’apertura : il pH nella maionese si trova ad un punto che i batteri non possono sopravvivere in questo ambiente.

Quando si verifica un’intossicazione alimentare, la prima cosa che i medici dovrebbero accertare se e quando le vittime abbiano mangiato cipolle,  e se tali cipolle provengono da un’insalata con patate.

Più che la maionese a procurare l’intossicazione potrebbero essere state le cipolle, e se non le cipolle affettate da troppo tempo, magari le patate.

Ciò si spiega con il già descritto potere della cipolla tagliata di attrarre i batteri,  per cui non è sicura nemmeno se la mettiamo in un sacchetto a chiusura lampo e dentro al frigorifero, poiché è già abbastanza contaminata solo per essere stata fuori per un po’ dopo essere stata tagliata.

Dunque se si prende la cipolla rimanente e la si cuoce molto, probabilmente è tutto bene, ma se mettiamo nel panino una cipolla tagliata da tempo, sin cerca di guai.

All’attenzione dei frequentatori delle paninerie : quando volete gustare un buon panino, non fate mettere cipolle nel panino.

Sia le cipolle che le patate umide in una insalata di patate attireranno e faranno crescere i batteri più velocemente di qualsiasi maionese commerciale.

Un consiglio anche per i nostrifidi amici : i cani non devono mai mangiare cipolle poiché il loro stomaco non riesce a metabolizzare le cipolle.

 

Ho scovato addirittura uno scrittore che ha dedicato alla cipolla un vero tributo d’amore . . .

–Io, la cipolla 


storia d’amore di magia e di cucina —

Anche se non apprezzate questo bulbo, è una lettura davvero interessante.

maria

Maria…a dopo

MIRTILLO , GUSTO E UTILITA’

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IL GUSTO SI ACCOMPAGNA ALL’UTILITA’

 

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IL MIRTILLO ROSSO

Non soltanto farmaci. Per curare le infezioni urinarie, problema tanto diffuso soprattutto tra le donne, bisogna affidarsi al mirtillo rosso. Il consiglio arriva dal “Creighton University Medical Center” di Omaha, nello stato americano del Nebraska, dove un gruppo di ricercatori diretto dalla dottoressa Archana Chatterjee ha testato l’efficacia del mirtillo in questione su sessanta donne già affette da infezioni del tratto urinario. Nel corso del periodo d’osservazione, durato novanta giorni, le partecipanti hanno ricevuto un integratore quotidiano di mirtillo rosso in polvere (500 o 1000 milligrammi). Il risultato? Il 40 per cento delle donne ha ottenuto benefici immediati dalla cura naturale: ridotta la presenza del batterio Escherichia Coli (tra il 25 e il 45 per cento), la ricorrenza delle infezioni urinarie è notevolmente diminuita (dal 36 al 65 per cento).

La scoperta assume una particolare rilevanza. Se è vero, infatti, che le infezioni del tratto urinario (come la cistite) colpiscono soprattutto le donne, è altrettanto vero che ne sono spesso interessati anche gli uomini e i bambini. Anche per questo l’integratore a base di mirtillo rosso, i cui effetti benefici sono stati confermati dai ricercatori americani tre mesi dopo l’interruzione dell’esperimento, possono rappresentare una valida alternativa o magari un importante complemento alla tradizionale terapia antibiotica, come suggerito dalla dottoressa Chatterjee nelle conclusioni dello studio pubblicate sul portale della rivista scientifica “Current Bioactive Compounds”.

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IL MIRTILLO NERO
VISITANDO , COME OGNI MATTINA,  L’ALTRO NOSTRO BLOG , MI HA COLPITA PARTICOLARMENTE L’ARTICOLO SUI MIRTILLI ROSSI CHE ANNAMARIA HA RIPORTATO ANCHE QUI.
VORREI AGGIUNGERE CHE IL MIRTILLO NERO (IO NE FACCIO USO PER LA MACULOPATIA) E’ OTTIMO PER CURARE L’ATEROSCLEROSI,CATARATTA,DIABETE MILLITO, DIARREA, INSUFFICIENZA VENOSA, RETINOPATIA E TANTE ALTRE PATOLOGIE. BASTEREBBERO ANCHE 30 mm AL GIORNO.CERTO CHE LE RICERCHE FARMACOLOGICHE VANNO AVANTI , MA LE PROPRIETA’ DI MOLTE PIANTE O FRUTTI SONO RIMEDI NATURALI E NON DANNEGGIANO.

MIMMA

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Le proprietà del mirtillo nero
Il mirtillo nero è quello maggiormente ricco di principi salutari. Infatti contiene zuccheri e molti acidi, in particolare l’acido citrico (che protegge le cellule) ma anche l’acido ossalico, l’idrocinnamico e il gamma-linolenico. L’acido ossalico è quello che conferisce il classico sapore asprigno del frutto; l’acido idrocinnamico è molto efficace perché è in grado di neutralizzare le nitrosammine cancerogene (prodotte nell’apparato digerente in conseguenza dell’ingestione di nitrati); l’acido gamma-linolenico invece è molto utile al sistema nervoso perché previene la nefropatia diabetica.

Ma non è tutto: il mirtillo nero è particolarmente ricco di acido folico (una vitamina molto importante per le varie numerose funzioni che svolge) e contiene tannini e glucosidi antocianici, i quali oltre a dare al frutto il suo caratteristico colore, riducono la permeabilità dei capillari e ne rafforzano la struttura. Le antocianine infine, presenti in grandi quantità, rafforzano il tessuto connettivo che sostiene i vasi sanguigni e ne migliorano l’elasticità ed il tono. Riescono in tal modo a svolgere un’azione antiemorragica nonché contro i radicali liberi. Tutte questa sostanze poi favoriscono e aumentano la velocità di rigenerazione della porpora retinica, migliorando la vista specialmente la sera, quando c’è poca luce.

MIMMA & ANNAMARIA…a dopo

UNA RICETTA AL VOLO

E dopo le grandi abbuffate di Pasqua e  Pasquetta vi proponiamo un piatto leggero leggero ma gustoso… 

barbabietole-marinate

Ingredienti per 4 persone:
1 chilo di barbabietole cotte sottovuoto, 2 cipollotti, 2 carote, 16 pomodori ciliegia, 2 cucchiai di capperi, origano, 20 olive verdi e 20 olive nere denocciolate, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, senape in pasta, 4 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale, pepe.

Preparazione:
Pelare le barbabietole, tagliarle a fette sottili e disporle nei piatti individuali.
In un vasetto di vetro versare l’olio, l’aceto, la salsa di soia, una presa di origano, un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato, chiudere con il tappo a vite e agitare per qualche istante, quindi versare il condimento sulle fette di barbabietole.
Affettare i cipollotti e distribuire gli anelli sopra l’insalata, poi guarnire con i capperi e le olive tagliate a metà.
Pulire le carote e tagliarle sottili con il pelapatate, poi dividere a spicchi i pomodori già puliti e distribuire sul bordo sia le carote che gli spicchi di pomodoro, infine profumare il tutto con un altro poco di origano e un giro di senape.
Tenere al fresco fino al momento di portare in tavola, si possono gustare come secondo freddo, oppure, in dosi più ridotte, come antipasto.

Annamaria… a dopo

PERSONAGGI FAMOSI E … CIBO- MARIA LUIGIA D’ASBURGO

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Maria Luigia (Luisa) d’Austria la duchessa golosa Maria Luigia d’Asburgo-Lorena (1791-1847)

Un vero mito ancora oggi, ricordo indelebile nel cuore dei parmigiani: il ducato felice di Maria Luigia,seconda moglie di Napoleone Buonaparte, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1816 al 1847, la sovrana austriaca che seppe conquistare l’amore e la fiducia dei suoi sudditi governando per un lungo periodo in pace e prosperità. Figlia dell’imperatore d’Austria Francesco I°, per ragioni di stato sposò nel 1810 Napoleone I a cui dette un figlio. Investita della reggenza durante la campagna di Russia, non s’interessò attivamente degli affari di governo. Dopo l’abdicazione di Napoleone, nel 1816 dal congresso di Vienna ricevette il ducato di Parma e Piacenza modificando il nome in Maria Luigia d’Asburgo-Lorena. Indifferente alle lettere del marito scritte da Sant’Elena, fu sostenuta dai consigli del Conte Neipperg (che sposerà dopo la morte di Napoleone e dal quale avrà tre figli), e governò con lungimiranza e moderazione. La sua scomparsa fu pianta da tutto il popolo di Parma e Piacenza che ancor oggi la ricorda con affetto e riconoscenza. Parlava l’italiano ed il francese quasi meglio della sua lingua madre. Conosceva l’arte culinaria, il ricamo, la musica, suonava il pianoforte e dalla madre aveva ereditato il dono di una bella voce ed il talento di ballerina. Amava i fiori, la pratica del giardinaggio, la buona tavola, e i piaceri sessuali che le aumentarono con il crescere dell’età e col diminuire del fascino.La violetta dorosa, il fiore diletto di cui si circondava, è diventato da allora il simbolo della città, quasi oggetto di culto.

Ancor prima del suo arrivo in Italia, nel 1815 scriveva dal castello di Schonbrunn, presso Vienna, alla sua dama d’onore a Parigi: “Vi prego di farmi tenere qualche pianta di Violetta di Parma con la istruzione scritta per piantarle e farle fiorire; io spero che esse germoglieranno bene, poichè io divengo una studiosa di botanica, e sarò contenta di coltivare ancora questo leggiadro piccolo fiore…”

E non appena arrivata a Parma ella si occuperà personalmente della loro coltivazione, sia nell’Orto Botanico da Lei voluto, sia nel giardino della residenza estiva di Colorno (PR). Maria Luigia amò la viola anche come simbolo e come colore: in alcune lettere una viola dipinta sostituisce la sua firma, e viola volle che fossero le divise dei suoi valletti, gli abiti dei cortigiani, i propri mantelli.

Una passione tutt’altro che intima, di cui vuole anzi far partecipe il popolo, tanto da elargire denaro a chi le dona mazzetti di violette durante le sue passeggiate.

A Maria Luigia ed al suo amore per questo fiore si deve l’esistenza del profumo “Violetta di Parma”: fu lei ad incoraggiare e a sostenere le ricerche dei frati del Convento dell’Annunciata,che, dopo un lungo e paziente lavoro, riuscirono ad ottenere dalla violetta e dalle sue foglie un’essenza del tutto uguale a quella del fiore.

I primi flaconi di Violetta di Parma, prodotti grazie alla abilità alchemica dei frati erano unicamente destinati all’uso personale della Duchessa Maria Luigia.

Fu da questi stessi frati che verso il 1870, decenni dopo la scomparsa della Duchessa, Ludovico Borsari, figlio di un falegname e proprietario in città di una barberia, ebbe la formula segreta, sempre gelosamente custodita, per la preparazione di quel profumo ed ebbe per primo la coraggiosa idea di farne una produzione da offrire ad un pubblico più vasto.

Inizia così la carriera il futuro cavaliere Ludovico Borsari, che trasformerà la sua iniziativa nella prima grande industria italiana di profumi, nota in tutto il mondo. Abili creatori realizzarono scatole e confezioni preziose e soprattutto bellissimi vetri lavorati, che caratterizzeranno la produzione Borsari 1870 per oltre un secolo.

 

Sulle preferenze gastronomiche dell’imperatrice di Francia troviamo informazioni nei testi di Vincenzo Agnoletti , al servizio di Maria Luigia presso la corte parmense per un decennio. Assunto in contrasto con i suggerimenti dell’imperatore Francesco I, che aveva sconsigliato cuochi e maggiordomi italiani, Agnoletti così scrive:

“L’aver io avuto la sorte di servire in una delle più splendide corti d’Italia, dove ho avuto l’occasione di trattare sovrani ed illustri personaggi, oltre un continuo esercizio per le frequenti feste …. mi sono procacciato un onorevole nome non solo con le variazioni de’ miei lavori, ma molto più per tant’invenzioni e novi ritrovati, e specialmente sorbetti”. Una curiosità: sembra che Maria Luigia fosse particolarmente golosa di dolci, al punto da farsi inviare da Parigi i suoi cioccolatini preferiti. Maria Luigia durante i suoi soggiorni nelle varie località del ducato, e più precisamente in quel di Gossolengo (PC), era solita approvvigionarsi nelle fattorie d’uova, latte, farina e altri alimenti, al fine di farsi preparare la torta passata alla storia con il suo nome.

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RICETTA SEMPLIFICATA

Per la pasta: impastate 200 gr di farina, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di zucchero, un bicchierino di liquore alla mandorla. Lasciate riposare per 30 minuti; tirate una sfoglia molto sottile e foderate uno stampo basso; spalmate leggermente con marmellata di amarene.

Per il ripieno:

sbattete 2 tuorli con 3 etti di zucchero; unite 2 etti di burro ammorbidito, 2 etti di amaretti sbriciolati finemente (meglio se bagnati nel liquore!) e gli albumi montati a neve; mescolate gli ingredienti, versate il tutto sulla sfoglia. Cuocete per 30 minuti a 150°C.

Ma se volete ottenere la vera, sontuosa Torta della Duchessa… un po’ più di impegno !

Ingredienti per 10 porzioni

Per i dischi di pasta di nocciole:

farina di nocciole 100 gr

burro 100 gr

zucchero 100 gr

farina 00 100 grammi

buccia grattugiata di limone

1 uovo se la pasta è troppo dura

Per la crema ganache al cioccolato:

cioccolato 275 gr

panna 250 gr

Per la crema pasticcera:

latte ml. 200

panna gr. 50

zucchero gr. 100

tuorli gr. 50 (circa 2/3 uova, dipende dalla loro grandezza)

farina gr. 20

bacca di vaniglia

Per lo zabaione:

marsala 100 gr

zibibbo 50 gr (o altro vino passito)

zucchero 120 gr.

farina 30 gr.

tuorli d’uovo 90 gr. (circa 5/6, anche qui dipende dalla grandezza delle uova)

Per la decorazione:

ciliegie candite passate nello zucchero semolato

zucchero a velo

Dischi di pasta:

Mescolate tutti gli ingredienti insieme, formate una pasta molto consistente (se la pasta fosse troppo dura unite 1 uovo per ammorbidirla), raffreddatela in frigo e poi tiratela sottile con il mattarello.

Con una forma (potete usare una tortiera capovolta, di 22 cm di diametro) fate 3 dischi identici.

Mettete sulla carta forno e infornate 30 minuti a 160°/170°, poi lasciate raffreddare completamente i dischi.

Crema pasticcera:

Scaldate il latte con la panna e la bacca, a parte montate i tuorli con lo zucchero e la farina fino a quando saranno spumosi.

Quando il latte bolle unitelo alla crema e mescolate: in 1 minuto è pronto.

Ganache al cioccolato:

Portate a bollore la panna, spegnete e scioglietevi il cioccolato.

A questo punto unite 200 grammi della crema pasticcera che avete fatto per ottenere la crema per la farcitura.

Zabaione:

Bollite il marsala con lo zibibbo.

A parte montate i tuorli con lo zucchero e la farina sino ad ottenere una crema spumosa e morbida.

Buttate la crema nel marsala, e appena riprende il bollore spegnete e lasciate intiepidire.

Composizione della torta:

Prendete un disco di pasta di nocciole, mettetela in un piatto piano e spalmate uno strato di crema (circa 1/3).

Appoggiate il 2° disco e con la tasca da pasticcere fate un cerchio nella circonferenza del disco (di circa un paio di centimetri di larghezza): deve in pratica fungere da bordo di contenimento dello zabaione, nel caso fosse poco denso.

Riempite il centro con lo zabaione.

Coprite con il 3° disco, poi spalmate la crema al cioccolato sui bordi dei 3 dischi riempiendo le fessure (tenetene un po’ per la decorazione finale), e passate la granella di nocciole sul bordo della torta.

Fate dei ciuffetti di crema sopra al disco.

Coprite con lo zucchero a velo.

Mettete su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato.

Tenete in frigo e tiratela fuori almeno 1 ora prima di gustarla.

Questa torta va preparata con almeno un giorno di anticipo, in modo che si ammorbidiscano insieme alle creme.

E come sempre…

Buon Gusto a tutti ! 

MARIA

UNA RICETTA AL VOLO

Il mio dolce di Capodanno – Tiramisù di panettone-

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Sono moltissime le ricette con il panettone (anche avanzato) La ricetta che vi propongo è un golosissimo “tiramisù di panettone” che abbiamo gustato come dolce di Capodanno in attesa del conto alla rovescia per brindare al nuovo anno.
La ricetta è molto simile a quella del tiramisù classico arricchita ,pero’, dal gusto del panettone inconfondibile, con canditi .

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Ecco come l’ho preparato :

Ho preparato la crema al mascarpone classica, aggiungendo un pò di panna e unendo un pizzico di cannella. L’ho riposta in frigorifero fino al momento della composizione del tiramisù di panettone. Dopo aver tagliato a fette il panettone ho messo un velo di crema al mascarpone nel piatto di portata disponendo la fetta di panettone intinta leggermente nel caffè, ho ricoperto con abbondante crema al mascarpone , ripetendo l’operazione per gli altri strati.
Ho concluso con uno strato di crema. L’aspetto finale non è da masterchef ma posso garantire che …sluurrppppp…. ha avuto molto successo!!

Se le calorie non vi sembrano già abbastanza e volete esagerare, potrete aggiungere alla crema qualche goccia di cioccolato nei vari strati. Oppure, in alternativa, aggiungete al caffè un bicchiere di rum per ottenere il dolce leggermente alcolico.

 Annamaria… a dopo

 

 

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FUNGHIAMO …INSIEME?!??

   

MARIA
MARIA

                                

Quello che noi raccogliamo e chiamiamo fungo è il frutto di una pianta di cui difficilmente rileviamo la presenza perché immersa nel terreno o nel legno o in altri tipi di substrato. Questa strana pianta, che non ha bisogno di luce, che non ha foglie, che non produce fiori, che non contiene clorofilla, è costituita da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela che è quello che noi chiamiamo fungo.

 

                                 

                                 

Tra mito e realtà . . .

I funghi sembrano spuntare dal nulla sul terreno o sui tronchi delle piante; per questo,  per la velenosità e pericolosità di alcune specie e per gli effetti allucinogeni di altre, sin dai tempi antichi hanno generato un alone di magia e di mistero.                                                                                                                                          

Secondo alcune leggende i funghi che crescono in cerchio sono il risultato di danze notturne di streghe o di gnomi . . . il famoso cerchio delle streghe . . . La figura che si trova in alcune specie ad anello, nei prati, è opera delle fate che danzano sull’erba e il fascino della loro musica attrae e fa prigioniero l’uomo nel cerchio.

 

CERCHIO DELLE STREGHE

 

CERCHIO DELLE STREGHE

Una leggenda nordica narra che il dio Odino è inseguito dai diavoli e le gocce di bava che cadono dal suo cavallo a 8 zampe si trasformano magicamente nei funghi con cappello rosso punteggiato di bianco.

Anche nell’antica Grecia il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino; secondo la mitologia Perseo, dopo un lungo viaggio, stanco e assetato, bevve l’acqua raccolta all’interno del cappello di un fungo e fondò in quel posto una città che chiamò Micene, derivata da mykes = fungo.                                                                                                                               Nella Roma antica il fungo, molto apprezzato per le sue qualità gastronomiche, diventò anche simbolo di morte: si narra che l’imperatore Claudio era così ghiotto di questi vegetali che la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi, allo scopo di far subentrare sul trono il figlio Nerone.                                                                                                                                              

Nella Cina antica il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino, legato in qualche modo alla immortalità.                                                                                            

Gli Aztechi e i Maya consideravano alcuni funghi “carne divina”, per le loro proprietà allucinogene.                                                                                                                                                                        

 In Siberia, gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso: essi entrano attraverso un’apertura del tetto e portano questi funghi allucinogeni in grandi sacchi. Sono vestiti di rosso e bianco, i colori dell’Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere. 

 

AMANITA MUSCARIA


                             

I funghi : un anello importantissimo dell’ ecosistema. 

I funghi sono gli alimenti più completi e  ricchi di sostanze nutritive ovvero di ciò che è la base della nostra vita, per cui possono migliorare la nostra performance fisica e mentale.

Nel momento particolare che stiamo vivendo, parlando di alimentazione biologica, di integratori talvolta indispensabili, di ecologia, il fungo rappresenta e diventa il nutriente per eccellenza in relazione con l’ambiente.

Riciclano i residui della materia organica morta e in alcuni casi persino di sostanze prodotte dall’uomo, come alcuni tipi di plastica : in seguito alla degradazione dei composti contenenti carbonio i funghi rendono nuovamente disponibili questo ed altri elementi per altri organismi.

In un prossimo futuro i funghi potrebbero essere impiegati anche nella degradazione di determinate sostanze tossiche che inquinano l’ambiente, compito sempre più necessario perché la specie umana produce da tempo in abbondanza tali sostanze tossiche.


Quando i funghi aiutano a stare bene . . .                                                                                                                                                      

Oltre al ruolo essenziale nell’equilibrio naturale, da sempre i funghi hanno avuto un ruolo importante nell’alimentazione e già migliaia di anni fa nella medicina popolare e nella medicina tradizionale cinese i funghi venivano utilizzati per mantenere lo stato di benessere, per la resistenza alle malattie, per depurare, per aumentare l’energia vitale e per il trattamento di malattie degenerative. 

La società contemporanea ha sviluppato patologie come l’anoressia e la bulimia, patologie di chi vive male il rapporto con il cibo : funghi sembrano adattarsi alla richiesta nutrizionale del nostro tempo e alle malattie del nostro tempo.                                                                                        

Il consumo regolare dei funghi contribuisce a mantenere l’equilibrio dell’organismo a stimolare la risposta immunitaria quindi la resistenza o la regressione di patologie.

Facciamo molta attenzione al nostro Sistema Immunitario: migliorandolo, miglioriamo la salute, dal momento che esso potenzia la capacità dell’organismo di combattere le malattie e influenza gli stati d’animo, le emozioni, i livelli di energia e persino il peso.

E’ noto che la buona salute è collegata all’assunzione di alimenti che offrono tutti gli elementi nutrizionali indispensabili ai bisogni dell’organismo, anche per contrastare la tossicità degli agenti esterni. 

La maggior parte dei funghi svolge un’azione regolatrice sul profilo lipidico e sui livelli di glucosio nel sangue, alcuni contengono sostanze utili per la prevenzione delle patologie cardiovascolari. 

Nei funghi si trovano delle molecole complesse presenti anche in verdure, frutta, cereali, legumi, alghe, che hanno una importante azione antiossidante e dunque antitumorale e detossificante.

Questa capacità di sintetizzare tante molecole naturali come antimicrobici e altro, consente la produzione, nel campo farmaceutico, di antibiotici, vitamine e antitumorali o per abbassare il colesterolo.

52822. . . quando i certi funghi diventano “strumenti“ di piacere !

Si tratta di funghi microscopici che da sempre sono stati utilizzati per produrre degli alimenti di cui non possiamo davvero fare più a meno!                                                                                                            lievito di birra

Il lievito di Birra o Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare, è usato per fare il pane e altri prodotti a base di grano, come pizza o altre paste lievitate; alcuni lieviti dello stesso genere sono utilizzati per produrre bevande alcoliche attraverso la fermentazione.                                                                                                       L’Aspergillus oryzae, noto come kōji-kin è un ingrediente essenziale nella produzione di salsa shoyu, salsa di soia, e la preparazione di miso, mentre specie di Rhizopus sono usate per fare il tempeh, due diversi condimenti ottenuti dalla soia gialla.                                                        

Molti di questi funghi sono specie selezionate in base alla loro capacità di fermentare gli alimenti senza produrre tossine dannose.                                                                                                              

Il Quorn, un sostituto della carne , è ottenuto da Fusarium venenatum.

               

 QUORN

                                                                                               

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione, nella cagliata di latte, di specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio.                                                    

Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort , che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti.

FORMAGGIO Stilton

FORMAGGIO Roquefort


                                    

Con l’utilizzo  del  Penicillium candidum, si ottiene un altro rinomato formaggio francese, il Camembert. 

FORMAGGIO CAMEMBERT


                               

Il Penicillium glaucum è invece l’organismo responsabile della produzione di una specialità tutta italiana, il Gorgonzola. 

                               

FORMAGGIO Gorgonzola


. . . quando i funghi devono farci temere . . .

Per gli amanti del fai da te, a cui piace addentrarsi nei boschi e raccogliere personalmente i funghi, si consiglia caldamente di rivolgersi sempre a esperti conoscitori o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti per stabilire la commestibilità di ogni fungo raccolto.

Errori nella classificazione del prodotto raccolto potrebbero provocare intossicazioni o avvelenamenti addirittura mortali.                                                                                                        

Non azzardate il consumo di funghi, se non siete certi della loro commestibilità, potreste mettere a repentaglio la salute e persino la vita vostra e dei vostri commensali!

Molte specie di funghi provocano da lievi problemi digestivi o allergici fino a più gravi come le allucinazioni, con danni a organi, spesso al fegato, e la morte.

Generi di funghi contenenti tossine letali includono Conocybe , Galerina , Lepiota , e la più pericolosa, Amanita, che comprende anche specie commestibili, ma che con il tipo A. Phalloides , è la causa più comune di avvelenamenti mortali da funghi.                                  

Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, si consiglia spesso di pensare che un fungo selvatico sia velenoso ed evitare di consumarlo.

I Funghi vanno comunque consumati saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi, poco comuni negli altri alimenti, come la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente.

Inoltre il fungo tende ad assorbire, durante la crescita, il contenuto del terreno nel quale vive, per cui a volte presentano piccole quantità di nichel o cadmio o di altre sostanze inquinanti nocive all’organismo.

La risposta dell’organismo, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, è estremamente variabile e personale.

In caso di avvelenamento da funghi è buona norma rivolgersi immediatamente a un centro antiveleni, evidenziando come avete preparato i funghi, in quanti si sentono male e se possibile conservando qualche fungo sospetto in modo da indirizzare correttamente i soccorsi verso l’antidoto più adatto.


. . . e quando invece possono far godere . . . il palato !

I funghi commestibili, in senso comune, sono in parte coltivati, ma altre specie devono essere raccolte in natura.                                                                                                              

Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon, è una specie comunemente mangiata, usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. 

 

Agaricus bisporus – Champignon  

                                                                                                                                           Molti funghi asiatici son coltivati su scala commerciale divenendo popolari in Occidente, dove li troviamo freschi in negozi e supermercati : 

funghi di muschio (Volvariella volvacea),

Volvariella volvacea)

 

 funghi ostrica Pleurotus ostreatus

       

 

 la lentinula edodes  

         

Le specie raccolte dal loro ambiente naturale sono prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini ( Boletus edulis ).  

 

Boletus edulis – Porcino

I funghi costituiscono una vera leccornia gastronomica e grazie ad essi numerosissime ricette troneggiano sulle nostre tavole.


E’ il momento di fare “rifornimento” . . . 

Pur avendo a disposizione una notevole varietà, vi presento due qualità di funghi tra i più popolari : i “fratelli” chiodini e “mister” porcino.

I chiodini, tra i funghi più gustosi a tavola, crescono sui ceppi delle piante ad alto fusto, nei boschi; hanno una forma slanciata e la tipica testa a forma di “chiodo”, da cui il nome. Poiché il gambo è molto fibroso e duro, il chiodino viene definito anche  l’asparago dei funghi, per cui se ne consuma soprattutto la cappella e la parte superiore più tenere del gambo. I chiodini vanno consumati esclusivamente cotti e, prima di usarli in qualunque ricetta o congelarli, è opportuno farli bollire per almeno 15 minuti.                                              

Questo perché contengono una sostanza tossica che si inattiva solo con la cottura : durante l’eventuale congelamento da crudi, la sostanza si stabilizza e non si riesce a neutralizzarla più neanche con la cottura.                                                                        All’acquisto i chiodini vanno scelti molto giovani per limitare lo scarto nel pulirli, visto che da quelli più vecchi dobbiamo eliminare i gambi troppo coriacei e fibrosi.  Il porcino, nell’antica Roma “suillus”  per la sua inconfondibile forma tondeggiante e robusta,  si distingue dagli altri appartenenti alla stessa famiglia : a volte arriva a superare i 2 kg ! E’ diffuso praticamente in tutta Italia, dai boschi di querce e di castagno della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna; essendo un fungo gregario, trovatone uno è facile scoprire un’intera colonia di porcini, cosa che spesso viene gelosamente nascosta agli altri cercatori !                                                                                                                      

Tra le 8 classi di funghi commestibili ufficialmente catalogate, i Boleti, di cui fa parte il porcino, occupano il posto più pregiato, per sapore ed aroma. 

Chiodini e porcini possono essere preparati in ricette profumate e gustose. Sono fonte di pochissime calorie: 15 kcalorie per 100 grammi di chiodini e 27 kcalorie per 100 grammi di porcini; apportano soprattutto acqua e fibre per cui sono stati definiti talvolta “semplicemente un sapore”.


Consigli

Per i meno esperti, è opportuno ricordare che i funghi sono più deperibili del pesce e quindi ne va acquistata la giusta quantità.                                                                                                                          

Talvolta sono messi in vendita funghi ad uno stato di maturazione troppo avanzato e invasi da vermi (soprattutto i porcini) o con gambi coriacei e legnosi (capita con i chiodini) oppure troppo imbevuti di acqua.                                                                                                                        

E’ bene non acquistare funghi già puliti e tagliati in pezzi, poiché spesso si va incontro a contraffazioni : portiamo a casa funghi patata al prezzo dei porcini !                                                                                  

Per i funghi secchi è bene affidarsi a negozianti di fiducia, mentre per quelli coltivati l’importante è che siano freschi !!

Nonostante sia buono, buonissimo, il fungo ha il suo lato debole : non si può certo dire che sia bello: ha bisogno di una “toilette” accuratissima e precoce, poiché bastano poche ore dalla raccolta perché compaiano le prime “rughe” che preludono ad uno struggente “addio”.                                                                                                                                                          

E’ bene armarsi di coltellino, spazzolino e telo umido, per eliminare la terra e la parte vischiosa che in alcuni casi copre il cappello.                                                                                 

La questione “acqua si, acqua no” si risolve con lavaggi lievi e velocissimi che di sicuro non provocano danni significativi.                                                                                                    

 Le parti infestate eventualmente da piccole larve devono essere tagliate via senza pietà !                                                    

. . . e finalmente, funghiamo, pardon andiamo in cucina !

C’è solo l’imbarazzo della scelta : con i funghi possiamo preparare conserve, antipasti fantasiosi, primi piatti esaltanti, appetitosi contorni che esaltano il gusto dei secondi, piatti alternativi di sicuro effetto gustativo. Eccovi alcune proposte . . .

 

Funghi al pomodoro

 

Ingredienti 


1 kg di funghi – passato di pomodoro – olio extravergine di oliva – sale – aglio – basilico


Preparazione

Stufate per 20 minuti 1 kg di funghi nel passato di pomodoro leggermente salato : la proporzione tra funghi e passato può variare in base ai vostri gusti. Mettete il sugo nei vasi sterilizzati e aggiungete aglio e qualche foglia di basilico. Sterilizzate i vasi facendoli bollire per almeno mezz’ora e conservateli in luogo fresco e buio. Questo sugo si può conservare in frigo se si colmano però i vasi, prima di chiuderli, con olio extravergine di oliva.

Funghi misti sott’aceto

 

Ingredienti

600g di funghi misti – 1 litro di aceto bianco – sale grosso – zucchero – semi di senape – rametti di dragoncello


Preparazione

Pulite i funghi e tagliateli in pezzi possibilmente uguali. Portate ad ebollizione l’aceto bianco con un cucchiaio di sale grosso e 2 cucchiai di zucchero, scottatevi i funghi per 2-3 minuti. Spegnete, aggiungete 2 cucchiai di semi di senape e i rametti di dragoncello e lasciate riposare per circa mezz’ora. Distribuite i funghi e gli aromi nei vasi sterilizzati e colmate con l’aceto. Fate riposare in luogo fresco e buio per 2 mesi prima di consumarli.

 

Liquore di finferli 

 

Ingredienti

1 kg di finferli – 200 g di zucchero – 1 litro di alcol a 95° – mezzo litro d’acqua.


Preparazione 

Mettete in un vaso a chiusura ermetica, già sterilizzato, i profumati finferli ben puliti; unite lo zucchero, l’alcol e l’acqua. Mescolate bene il tutto, chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco e buio per non meno di 10 giorni. Riprendetelo, filtrate il liquore, travasatelo in bottiglie e servitelo fresco.

 

Porcini alle erbe

 

Ingredienti

1 kg di porcini – 1 litro di aceto bianco – mezzo litro di acqua – 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo, finocchio selvatico, menta) – sale – aglio – olio


Preparazione

Portate a bollore l’aceto con l’acqua, un cucchiaio di sale e il mazzetto aromatico. Immergetevi i porcini e scottateli per 10 minuti. Scolateli, fateli asciugare bene e distribuiteli nei vasi sterilizzati, alternati con fettine di aglio ed un trito di erbe aromatiche fresche. Colmate con olio e lasciate riposare in luogo fresco e buio per un mese circa.

 

Cappelli farciti con la zucca

 

Ingredienti

600 g di cappelli di funghi grandi e ben sodi – 500 g di polpa di zucca – 1 uovo – 1 tuorlo – 2 cucchiai di rosmarino tritato – 2 cucchiai di pangrattato – 15 g di burro – sale e pepe q.b.


Preparazione

Tagliate a pezzi la zucca, mettetela nel forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora, poi passatela al passaverdura. Raccogliete il purè in una ciotola, incorporatevi l’uovo, il tuorlo, il trito di rosmarino e, se il composto fosse troppo morbido, il pangrattato; salate e pepate.

Disponete i cappelli sulla placca del forno ricoperte di carta da forno e, con l’aiuto di una tasca da pasticciere a bocchetta liscia, riempitele con il composto preparato.  Distribuite in superficie il burro a fiocchetti, cuocendo in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti. 

N.B. questo piatto sfrutta l’azione antinfiammatoria della zucca nei confronti dei reni. 

 

Bruschetta porcini e melagrane

 

Ingredienti : 

4 fette pane casereccio – 2 melagrane – 200 g di porcini – olio d’oliva – sale


Preparazione : 

aprite e sgranate le melagrane. Pulite i porcini con un panno umido e tagliateli a fette sottilissime. Condite con olio e sale e ponete il tutto sulle fette di pane abbrustolito.

 

Linguine tonno e funghi



Ingredienti per 4 persone : 

400 g di pasta tipo linguine – 50 g di ventresca di tonno fresco – 2 cucchiai di funghi secchi – una manciata di pinoli – 2 cucchiai di passato di pomodoro – 1 carota – aglio – una spolverata di prezzemolo – sedano – burro – olio d’oliva – sale


Preparazione : 

fate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e fatelo soffriggere in olio e burro. Unite i funghi ammollati e strizzati ed il tonno a pezzetti. Fate insaporire poi aggiungete il passato e i pinoli tritati grossolanamente, salate e aggiungete ancora un filo d’olio. Fate sobbollire per 20 minuti. Lessate le linguine e conditele con il sugo di tonno spolverizzando col prezzemolo tritato.

 

Gnocchi al sugo di porcini e speck 

 

Ingredienti:

500 g di porcini – 100 g di speck a dadini – uno spicchio d’aglio – un decilitro di vino bianco – 2 cucchiai di pinoli tostati – 300 g di pane di segale raffermo – latte – 2 uova – 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato – farina di segale – brodo – un rametto di basilico – 4 cucchiai d’olio – sale – pepe


Preparazione:

pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e rosolateli con l’olio e l’aglio tritato; bagnateli con il vino, salate, pepate e cuocete per 15 minuti circa. A parte fate rosolare lo speck e unitelo ai funghi con i pinoli e il basilico sminuzzato. Preparate gli gnocchi: ammorbidite nel latte il pane e lasciatelo inzuppare per 15 minuti, poi strizzatelo bene e lavoratelo in una ciotola con 2 uova sbattute, il Parmigiano Reggiano, 5 o 6 cucchiai di farina di segale (la quantità esatte la determinerete a seconda della consistenza del composto), sale e pepe. Col composto formate degli gnocchi, cuoceteli nel brodo bollente per 8/10 minuti, prelevateli con una schiumarola e conditeli con il ragù preparato.

 

Braciolone silano con rositi 

 

Ingredienti per 6 persone 

1 fetta di vitellone 600 g – 2 uova – pecorino grattugiato 50 g – 1 cucchiaio di prezzemolo – funghi rositi 50 g – caciocavallo silano 150 g – salsiccia fresca con finocchietto 100 g – pomodori pelati 500 g – olio d’oliva 3 cucchiai – ½ cipolla – qualche foglia di basilico – sale e aglio q.b.


Preparazione

Battete la carne senza rompere le fibre e preparate una frittata con uova, pecorino, prezzemolo, 4-5 rositi passati crudi al tritaverdure e un pizzico di sale. Mettete la frittata sulla fetta di carne, aggiungetevi i rositi soffritti precedentemente in padella con l’aglio, fettine sottili di caciocavallo, pezzetti di salsiccia e avvolgete strettamente il braci olone legandolo con lo spago da cucina. Mettetelo a cuocere, dopo averlo rosolato, in una salsa di pomodoro preparata con il soffritto di cipolla e qualche foglia di basilico. Servitelo affettato cosparso del sughetto ristretto.



E per finire, per ora, se oggi non sapete proprio come rispondervi alla domanda: “Che cosa preparo per pranzo/cena ?”, ecco un’idea che si farà apprezzare per la sua ricchezza ed il suo gusto. 

Si tratta di una ricetta che combina il sapore intenso dello speck a quello più delicato del porro e dei funghi chiodini e che può, tranquillamente, essere servita come piatto unico. E’ perfetta per l’autunno e l’inverno, due stagioni in cui torna la voglia di pietanze un po’ più sostanziose.



Sfogliata di chiodini,speck e porro   

Ingredienti

Per la pasta: 200 g di farina 00 – 40 g di burro – 1 tuorlo – 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva  – un pizzico di sale – 100 ml di acqua fredda

Per il ripieno: 400 g di funghi chiodini – 100 g di speck a fette sottili – 1 porro – 4 uova

 – 3 cucchiai di panna – 50 g di grana o parmigiano grattugiato – 30 g di burro  – sale e pepe.

Preparazione :  

lavorate velocemente la farina con il burro morbido a pezzetti, l’olio, il sale, il tuorlo e l’acqua fredda fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo  Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti : potete impastare a mano o con un mixer, ma anche usare la pasta sfoglia già pronta.

Nel frattempo preparate il ripieno della sfogliata. Mondate e tagliate a fettine il porro, fatelo dorare  con il burro e unitevi i funghi precedentemente mondati e puliti.

Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

In una terrina sbattere le uova, salate, pepate, unite la panna e le fettine di speck tagliate a striscioline. Aggiungere i funghi ormai tiepidi e infine unite il formaggio grattugiato, mescolando  bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Con il matterello stendere la pasta in una sfoglia sottile e adagiatela in una tortiera imburrata o su un foglio di carta da forno che poi rovescerete nella tortiera.              Livellate i bordi e versate il composto di uova.  Cuocete la sfogliata a 200°C per 40 minuti circa.


Buon gusto a tutti da . . . Maria !

8 COCKTAIL…SOFISTICATI

Agrodolce

Agrodolce

Anche i cocktail seguono la moda…che una donna di classe dovrebbe conoscere . Dimenticate spritz e gin tonic. E’ giunto il momento di ordinare qualcosa di piu’ sofisticato. Se volete bere bene, apprezzando i sapori e non sfigurare con il barista, dimenticate long island e seguite i consigli suggeriti in VF dalla best-bartender-in-town ,Valeria.

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COSMOPOLITAN

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Grande classico, il più amato da Carrie Bradshaw, che nelle sue note serate mondane non mancava di ordinarlo insieme alle amiche. Elegante, fashion e frivolo quel tanto che basta. Servito nella coppetta Martini, non è solo buono, ma anche bello: quel suo rosa dato dal cranberry con il succo di lime lo rende il cocktail d’eccellenza per le serate tra ragazze. (Foto: Ralph and Jenny)

TOMMY’S MARGARITA

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Non il classico Margarita con il sale sul bordo del bicchiere, ma il cugino, quello che al posto del Cointreau ha lo sciroppo d’agave e viene shakerato con lime e Tequila. Un equilibrio pressochè perfetto di dolcezza, asprezza, consistenza. Ottimo per le serate estive, rinfrescante. (foto: Rick)

PAPA DOBLE

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Il cocktail preferito da Hemingway durante i suoi soggiorni a Cuba è la versione risoluta del più classico e dolce Daiquiri. I cambiamenti che il grande intellettuale apportò furono essenzialmente due: l’eliminazione dello zucchero (che non amava particolarmente nei cocktail) e l’aggiunta di pompelmo e Maraschino. Un tocco di eleganza che in pochi – ma buoni – capiranno. (Foto: Ray Sawhill)

FRENCH 75

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Potremmo chiamarlo il “classico della raffinatezza”. Per le amanti delle bollicine un mix di Gin, succo di limone, zucchero, il tutto shakerato e versato in una flûte ricolma poi di Champagne. (Foto: Annieseats)

HUGO

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Il fratello elegante dello Spritz per l’estate, quando il clima si fa caldo e l’arsura prende la gola. Poco alcoolico, quindi adatto proprio a tutte. Sciroppo di sambuco, Prosecco e soda per finire. Il tocco fresco arriva però dalla menta e dallo spicchio di lime spremuto all’interno. (Foto: Coralandmauve)

MAJOR BAILEY

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Per assecondare la voglia di mare e di esotico a cui alcune di noi proprio non riescono a rinunciare. Rum bianco, Triple sec, succo d’ananas filtrato, succo di limone e sciroppo di zucchero, guarnito con ananas e ciliegina: un sorso e sei subito alle Hawaii. (Foto: Ruth and Dave)

MAI TAI

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A base di Rum, Curaçao liquore e succo di lime, granatina e orzata, come in Polinesia. Ma al posto dell’orzata, se volete aggiungere un tocco di classe, chiedete del Di Saronno. Rimarranno tutti a bocca aperta, anche voi! (Foto: Sam Howzi)

WHISKY SOUR

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Per chi se lo stesse domandando: il Whisky non è solo per uomini, ma anche per donne di carattere! Questo è uno di quei cocktail per quando non si sa cosa bere (e l’unica certezza è “qualcosa di forte”). Base Bourbon, assolutamente. La versione di Valeria è “on the rocks”, con una spruzzata di soda e un goccio di Angostura. Provatelo e saprete di cosa stiamo parlando. (Foto: Edsel L)

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UNA RICETTA AL VOLO…

 AstroSamantha: «Appena rientrata? Doccia e insalata»

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Una ricetta fresca, gustosa, ipocalorica e… veloce nella preparazione.

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Antipasto millegusti

Ingredienti per 4 persone:
4 mozzarelle, 8 pomodori piccoli, 4 carote, 4 cetriolini, 4 cucchiai di olive nere denocciolate, 1 peperone rosso sott’olio, 1 vasetto di melanzane sott’olio a filetti, 12 grissini al sesamo, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di capperi, pepe, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:
Sgocciolare le mozzarelle, tagliarle a cubetti e adagiarle nelle singole coppette o piattini. Contornarle con i pomodori tagliati a spicchi e le carote a rondelle.
Tagliare le olive in quarti e metterle intorno al formaggio. Unire i filetti di melanzane sgocciolate e i cetriolini tagliati a rondelle.
Decorare con i capperi e i peperoni tagliati a listarelle.
Preparare il condimento mescolando l’olio con la salsa di soia e una piccola presa di pepe, e quindi mescolare bene.
All’ultimo momento aggiungere i grissini e versare la salsa sulle verdure.

 

Annamaria... a dopo
Annamaria… a dopo