IL…BUON…PAESE

La Pesca di Leonforte . . . IGP Europeo

Cito

“Gialla  la collina che a giugno saluta il grano,
Gialle  le foglie che in autunno cedono a terra,
Giallo  lo zolfo della miniera che canta canzoni dicipressi,
Giallo  il sole che luccica e riscalda le zolle,
Gialli   i girasoli di Van Gogh che lampeggiano negli occhi,
Gialla  la pesca di Leonforte, un giallo unico, incorruttibile”.

Profumo intenso, colore giallo dorato e polpa dal gusto dolce e naturale, questa descrizione calza a pennello per la pesca di Leonforte, prodotto di nicchia siciliano, le cui doti organolettiche speciali sono state conosciute e apprezzate negli ultimi 30 anni da chiunque l’abbia  assaggiata.

La caratteristica che contraddistingue la Pesca di Leonforte dalle sue “concorrenti” è il periodo di maturazione: settembre. Ciò è possibile perché le pesche vengono “insacchettate”. Il procedimento è stato “brevettato” negli Sessanta da un certo Pappalardo di Acireale che cercava di ovviare ai danni prodotti dai parassiti. I primi pescheti nascono infatti a Leonforte negli anni Cinquanta sui terreni argillosi della Contrada Noce, ma dopo appena quattro anni la coltivazione viene abbandonata a causa della mosca mediterranea. Ma non è una resa definitiva : qualche anno dopo si pensa ad un sacchetto di carta pergamenata in cui vengono avvolti i frutti 120-150 giorni prima della completa maturazione.

Questo stratagemma protegge le pesche da parassiti e intemperie ed evita l’uso eccessivo di concimi di origine industriale. La pratica si diffonde rapidamente : a guadagnarne e’ il gusto, il profumo, l’aroma e la consistenza della polpa che rendono questo frutto praticamente ”unico”.

La pesca tardiva di Leonforte, denominata La Settembrina, viene coltivata nei comuni di Leonforte e, sempre in provincia di Enna, a Calascibetta, Nissoria, Assoro ed Agira. L’estensione non eccessiva, contrariamente a quanto si possa pensare, è uno dei punti di forza della produzione trattandosi, come ho detto, di un prodotto di nicchia.

Le piante vengono costantemente curate durante l’anno: si dà il rame agli alberi e l’olio bianco alle gemme, si potano i rami e si concima. L’irrigazione è giornaliera con degli impianti a goccia,  prevalentemente con acqua di sorgente,  fornisce le qualità minerali adatte a questo tipo di coltivazione.

A giugno, dopo l’ultima potatura, si procede all’insacchettamento, lasciando maturare le pesche durante tutta l’estate e solo a fine settembre avviene la raccolta.

Con una leggera rotazione del picciolo si staccano i frutti uno per uno e poi si tolgono i sacchetti; dopo accurati controlli, i frutti vengono messi in commercio.

La pesca di Leonforte è ormai conosciuta e ricercata in tutta Italia; testimonianze dell’apprezzamento ormai tributatole sono i successi conseguiti in occasione di importanti manifestazioni : il  Salone dei Sapori di Milano, la MediAL di Palermo, il Salone del Gusto di Torino, organizzato da Slow Food.

Per onorare l’importanza che questo prodotto locale riveste per gli abitanti della zona, da una decina d’anni a questa parte si festeggia a Leonforte La Sagra della Pesca, che ricade fra il primo sabato e la prima domenica del mese di ottobre, ovvero nel momento di piena maturazione del frutto.

                         

Alla fine della manifestazione vengono  premiate le pesche più buone e più belle, secondo il giudizio di una commissione d’intenditori.

In attesa che maturino le pesche di Leonforte, gustiamoci  le loro “sorelline” che pure si difendono alla grande sulle nostre tavole !!

    

Bianche, gialle, nettarine (pesche noci), percocche, le troviamo da fine maggio a settembre e oltre, con la loto buccia liscia o vellutata . . . insomma una delizia per i sensi.

Frutti succosi dal sapore zuccherino, sono ideali per macedonie, torte, frullati, gelati, marmellate, conserve sciroppate e dolci.

Le pesche sono ricche di fibra insolubile, per cui hanno un elevato indice di sazietà.

Contengono discrete quantità di vitamina C, beta carotene (vitamina A), potassio; sono poco caloriche, hanno tantissima acqua e niente grassi, per cui sono ideali per le diete estive.

Posseggono inoltre una importante  azione antiossidante, contro i radicali liberi e dunque contro il precoce invecchiamento cellulare.

Oltre che consumarle crude, ecco qualche proposta per il loro utilizzo . . .

Pesche al forno con gli amaretti  (ricetta tipica piemontese)

Ingredienti  : 4 pesche gialle – 100 g di amaretti – 2 cucchiai di zucchero – 1 uovo – una manciata di mandorle – burro q.b. – vino Moscato q.b.

Preparazione : tagliate a metà le pesche, eliminate il nocciolo e scavate un pochino di polpa; mescolate questa con gli amaretti tritati, poi l’uovo e con il composto ottenuto farcite le pesce.

In una pirofila imburrata, disponete le pesche farcite con la buccia verso il basso, spolverizzate con lo zucchero bene la superficie, mettete alcuni fiocchetti di burro, spruzzate con il vino e infornate a 180°C per 35 minuti in modo che si caramellino perfettamente.

Si tratta di un grande classico da assaporare in tutta la loro fragranza, da abbinare al gelato, alle creme al cioccolato ma anche alla panna cotta.
Di facile realizzazione, ottima merenda o spuntino, sia d’estate che d’inverno.

Ingredienti per 2 vasetti da 500 ml : zucchero 400 g – acqua 1 litro – pesche percoche (o anche “spaccarelle” in cui il nocciolo si separa facilmente dalla polpa) 1 kg.

Preparazione : scegliete delle pesche mature ma dalla polpa ben soda: lavatele e scottatele in acqua bollente per 2 minuti, estraetele dall’acqua e mettetele a sgocciolare in un colapasta.

Se preferite delle pesche più sode, controllate il grado di cottura con una forchetta, spegnendo il fuoco prima.
Ponete le pesche sotto un getto di acqua fredda e togliete loro la buccia che, dopo la scottatura,  dovrebbe venire via agevolmente.
Tagliate le pesche a metà, togliete il nocciolo e mettetele in barattoli di vetro sterilizzati.
Preparate uno sciroppo versando in un tegame un litro di acqua e 400 g di zucchero, che farete sciogliere completamente e bollire per qualche minuto; una volta pronto lo sciroppo, versatelo sulle pesche poste nei barattoli, fino a ricoprirle completamente.

Agitate i vasetti per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e chiudeteli ermeticamente, poi capovolgeteli e lasciateli raffreddare.
Prendete una pentola capiente e alta che possa contenere comodamente i vasetti, sistematevi all’interno un canovaccio pulito e adagiatevi i vasetti, dividendoli uno dall’altro con il canovaccio in modo che durante la bollitura non si rompano urtandosi.
Riempite la pentola di acqua ricoprendo completamente i vasetti; ponete la pentola sul fuoco e fate bollire i vasetti per almeno mezz’ora.

Spento il fuoco, aspettate che i vasetti si raffreddino nella pentola, estraeteli, asciugateli, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e fresco.

Consumate le pesche preferibilmente dopo un mese.

Ingredienti : 2 uova – 75 g di burro – 100 g di zucchero – 150 g di farina – 4 pesche – 2 cucchiai di latte – 1 buccia grattugiata di un limone – 1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci

Preparazione : mescolate in una ciotola lo zucchero e il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente.
Mescolate bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, poi iniziate ad aggiungere le uova, uno per volta, sempre mescolando bene.
A questo punto aggiungete la scorza grattugiata del limone, la farina setacciata insieme al lievito, continuando a mescolare.
Aggiungete un po’ di latte per ammorbidire il composto, finché non sarà omogeneo.
Imburrate ed infarinate una teglia o in alternativa con un foglio di carta da forno, bagnato e ben strizzato, foderate la teglia.
Versate l’impasto nella teglia e livellatelo per bene; sbucciate le pesche, tagliatele a spicchi e disponete le fettine sulla superficie della  torta
Infornate a 180°C per circa 40 minuti, sformatela ed eventualmente cospargetela di zucchero a velo.

Qualunque scegliate, buone pesche a tutti da . . . Maria !

IL VINO INVECCHIA SOTT’ ACQUA

 

Un buon brindisi alla ripresa delle …”attività regolari”  

                  

                                                     

Il vino di casa (o il vino che si pasteggia) non imbriaca.

TRIONFO DI BACCO

Siamo a settembre e in alcune zone si avvicina il periodo in cui l’aria si profumerà di uve e di mosti, riempiendosi dell’allegria che si accompagna alle prime vendemmie!

 

                         

E a proposito di questi “nettari”, ho scoperto una particolarità che mai avrei mai immaginato ma che magari qualcuno di voi, soprattutto vivendo nelle zone interessate o profondo conoscitore del mondo del vino, ne era già a conoscenza!                                                  

Forse per caso, come per le 168 bottiglie di Veuve Cliquot rimaste sul fondo del Mar Baltico per 180 anni e recuperate solo nel 2010, per errore o per scommessa, oppure come nel caso di un’azienda ligure che ha fatto invecchiare nel mare di Portofino, a 70 metri di profondità, 6.500 bottiglie di spumante, o ancora per curiosità e attaccamento al territorio come per un’azienda lagunare o per la scelta tecnico-scientifica del laboratorio sottomarino spagnolo,  è nato l’invecchiamento  del vino sott’acqua che sta diventando una vera moda, ancora di nicchia, ma capace di affascinare anche una delle griffe più importanti di Bordeaux.

Abissi, spumante invecchiato sott’acqua
Nella zona di Chiavari c’è stato il primo esperimento d’avanguardia di “spumantizzazione subacquea” in Italia.
Il processo si è ispirato al ritrovamento sottomarino di anfore di età greco-romana contenenti vino intatto nelle sue proprietà organolettiche: da qui il 22 maggio 2009 la posa in fondo al mare di 6.500 bottiglie a una profondità di circa 60 metri in località Cala degli Inglesi, una baia incontaminata tra il faro di Portofino e la Cala dell’Oro. Divise in 12 gabbioni da 1 metro cubo ciascuno, dopo l’immersione in una zona di fondale ghiaiosa a una temperatura costante di 15 gradi, ideale per la conservazione del vino, in ambiente carente di luce, le bottiglie sono state recuperate, rivestite e protette da un’inedita copertura di sedimenti marini :

Sott’acqua ogni bottiglia un’opera d’arte, con incrostazioni marine, conchiglie, alghe e tane di pesci che decorano il vetro. Data la considerevole profondità a cui sono state immerse, le bottiglie hanno potuto beneficiare del perfetto bilanciamento di pressione ricevendo una omogenea ed equilibrata spinta dall’interno verso l’esterno e dall’esterno verso l’interno.

Questo effetto ha favorito un intenso amalgamarsi delle bollicine e conferito al vino un miglior aspetto organolettico oltre che tattile e quindi una maggiore sensazione di piacere nella degustazione. Altrettanto importante l’effetto “culla” svolto naturalmente dalle correnti marine sulle bottiglie immerse che ha permesso di mantenere in sospensione nel vino i materiali di scarto, le cosiddette “fecce nobili”,  prodotti dal processo di spumantizzazione e fondamentali per conferire al vino corpo, struttura e profumo. Un movimento costante che nelle cantine tradizionali viene attuato meccanicamente mentre in questo caso e’ stato sostituito dal dolce moto marino.

Merito anche della caratteristica conformazione della zona scelta per l’esperimento: le pareti a strapiombo del promontorio di Portofino permettono infatti di avere a poca distanza dalla costa dei fondali profondi con le caratteristiche favorevoli al processo di spumantizzazione. Passati i 18 mesi di immersione, le bottiglie del vino Abissi – Riserva Marina di Portofino sono state sottoposte ad ulteriore affinamento, per un periodo variabile tra i 40 giorni e i 6 mesi.

Le bottiglie di champagne Clicquot scoperte in fondo al Baltico a una profondità di 55 metri nel 2010 si trovavano vicino al relitto di una nave al largo dell’isola finlandese di Aaland : l’assaggio dello champagne da parte di una esperta finlandese è stato positivo tanto da essere giudicato “favoloso” .

Niente di meno ha suscitato il “nostro” Abissi: color giallo paglierino pieno, perlage fine e persistente, profumo intenso con ampio bouquet tra il muschiato e il salmastro, sapore secco lungo di spiccata mineralità.

Una perfetta coniugazione di passione per il vino ed il mare; l’ideatore pensa a una vigna su una portaerei : ”Cullo ancora un sogno, utilizzare una portaerei dismessa su cui creare un vigneto viaggiante con un’attrezzata cantina nelle stive in modo tale che, navigando, i vitigni possano sfuggire alle grandinate o cercare la giusta insolazione. Sarebbe il modo migliore per fare pace con il mio stato d’animo”.

Per quanto riguarda il Lagunare, si tratta di un vino rosso (Cabernet e Merlot) vissuto affinandosi fra terra e mare; esso finisce sott’acqua quando ancora è dentro la botte di rovere francese da 235 l quando, a causa della porosità del materiale del recipiente, gli scambi tra ambiente esterno e ambiente interno sono più massicci e rapidi.  

Questo ha reso l’esperimento del Lagunare Rosso un unico assoluto, ed è in programma anche l’imbottigliamento un di Lagunare Bianco risultato dalla vinificazione di uve Friulano, un Refrontolo  passito (Lagunare passito) e una grappa di Lagunare.
Questo ardito progetto è colorato di rosa in quanto sembra sia stata  la figlia di un vinificatore a dare il là a questa avventura. Il motore è stato il suo amore per la Laguna di Caorle, per i suoi odori e il desiderio di creare un vino con dei richiami importanti verso questo vino che fa il suo invecchiamento per sei mesi immerso totalmente proprio nell’acqua della Laguna di Caorle: un vero connubio fra il mare, la laguna e la terra di Venezia.

                                                                      


Questo vino rosso prodotto sulla terraferma a Campodipietra, dopo la Malolattica viaggia verso Caorle, dove cambia nome e diviene “Lagunare”.

    

Se usciamo dal territorio Nazionale, troviamouna “cantina” a quindici metri di profondità nelle acque del mare, a Plentzia, nel nord della Spagna lungo la costa dei Paesi Baschi, uno speciale laboratorio sottomarino per studiare l’invecchiamento del vino tra onde e flutti.
Si chiama Lseb (Laboratorio submarino envejecimiento bebidas), è composto da particolari moduli per contenere le bottiglie, adagiati sul fondale e attrezzati con sensori e videocamere per trasmettere in tempo reale in superficie i dati registrati. L’esperimento nel Paese Basco punta a dimostrare gli effetti positivi dell’acqua di mare sull’invecchiamento del vino.
Prodotti particolarissimi e un interessante caso di innovazione enologica che Coldiretti ha presentato al Vinitaly a Verona.

E che dire dei nostri “amati” cugini francesi !
In una cena tra amici, il direttore di un’azienda vinicola francese, un allevatore di ostriche ed un bottaio chiacchierando del mare come ultima frontiera dell’invecchiamento, hanno pensato bene di mettere a sistema le proprie conoscenze: il primo ha fornito il vino, Bordeaux 2009, il secondo il fondo, sull’oceano Atlantico, ed il terzo due botti, ad hoc, da 56 litri.

La curiosità, ovviamente, era quella di scoprire dove invecchiasse meglio il vino, così, una botte, custodita in un cubo di cemento, è stata fatta invecchiare sul fondale marino, e l’altra è stata lasciata al Castello.

Dopo sei mesi, è arrivato il tempo dell’imbottigliamento, e quindi della degustazione. Il verdetto è stato tutto in favore del vino invecchiato sul fondo del mare, caratterizzato da tannini lievi e grande complessità aromatica, ma, visti i costi, difficilmente diventerà un fenomeno di massa. 

I quattro casi rappresentano ancora  una rarità nel mondo produttivo del vino, ma sono destinati a svolgere, in futuro, un ruolo da apripista che porterà sicure novità nel profilo organolettico dei vini “sottomarini”.

Al Vinitaly, la Coldiretti ha presentato anche quello invecchiato nei ghiacciai, quello dei Celti, il primo vino d’orchestra e il primo spumante con polvere d’oro nonché quello dietetico.

La crisi dei consumi interni e lo sviluppo dei mercati esteri spinge, infatti, il settore verso una innovazione che valorizza la distintività del prodotto e il legame con il territorio e la cultura locale per vincere la competizione sul mercato globale, senza disperdere le grandi ricchezze che sono la passione per il lavoro, l’amore per la propria terra e la voglia continua di innovare, migliorare e crescere.

Mi riservo di approfondire questo argomento per renderne partecipi voi lettori.

Brindate con me . . . ma mi raccomando . . . mantenetevi sobri !!!

MARIA

I BENEFICI DEL CIOCCOLATO FONDENTE

 

A patto che sia fondente al 70% il cioccolato fa bene, poiché solo questo tipo di cioccolato contiene la giusta percentuale di cacao, e quindi di flavonoidi, per essere benefico. Succede anche che assumendo una coppetta di gelato al cioccolato fondente verso le h14,aumentata di volume, di notte , l’uscita di urina e diminuisce circal’80% di gonfiore della caviglia del piede.

 

Quello al latte, invece, a causa dell’aggiunta di prodotti lattiero-caseari, perde la maggiore parte delle sue proprietà benefiche.

«Il cioccolato non solo ha un effetto positivo sull’ apparato cardiovascolare, ma induce una sensazione di benessere e migliora la resistenza alla fatica e la concentrazione perché contiene modeste dosi di sostanze eccitanti come caffeina e teobromina. Inoltre migliora il tono dell’umore perché stimola la sintesi della serotonina, l’ormone a cui si attribuisce la sensazione di benessere e serenità.

Questo non deve fare pensare che mangiandone tanto il beneficio aumenti. Infatti, le cioccolate e gli alimenti a base di cacao sono spesso altamente calorici, e il beneficio del cacao lo si ottiene già con consumi ridotti, soprattutto nei soggetti che soffrono di gastrite e reflusso gastro-esofageo e in individui in sovrappeso», spiega la dottoressa Michela Barichella, presidente di Brain&Malnutrition Association e membro del comitato scientifico Osservatorio Grana Padano.Di seguito 10 motivi per non farsene mancare un quadratino ogni giorno.

1. Fa bene al cuore.Secondo un recente studio della Brown University diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari e, come si legge su Atherosclerosis, di ictus nelle donne.

2. Allontana la tristezza. Grazie al suo contenuto di magnesio e cacao stimola la produzione di serotonina, l’ormone della felicità.

3. Contrasta diabete e colesterolo. La presenza di acido stearico regola la coagulazione del sangue, mentre i flavonoidi favoriscono la reattività delle cellule all’insulina.

4. Dà energia fisica e cerebrale. Il contenuto di potassio stimola l’attività del cervello e dei muscoli. Lo zucchero e gli acidi grassi contenuti energizzano il corpo.

 

5. Stimola l’eros. Molti studi hanno dimostrato che le feniletilammine presenti nel cacao agiscono come anfetamine, note per attivare il desiderio sessuale.

6. Aiuta a sentirsi sazi. Il cioccolato contiene molte fibre, quindi è un alimento che dà una forte sensazione di sazietà, utile quando si desidera peso.

7. Fa bene alla pelle. Essendo ricco di flavonoidi, esercita una forte azione antiossidante sulla pelle proteggendola dai raggi solari (ma non sostituisce la crema solare).

8. Aiuta a ridurre la tosse. Tra i componenti del cioccolato c’è la teobromina, che agisce sul nervo vago, il nervo cranico che provoca gli attacchi di tosse.

9. Fa bene alla vista. Migliorando la circolazione del sangue che va verso il cervello, si ritiene che possa essere efficace anche sul flusso sanguigno diretto verso la retina.

10. Rende più intelligenti. Il sopracitato aumento del flusso sanguigno al cervello rende più lucidi e attivi, favorendo in questo modo l’apprendimento.

Annamaria… a dopo

UNA RICETTA AL VOLO – TORTA ALLO YOGURT

 

E’ arrivato il caldo, finalmente! E vi propongo un gustoso dessert: una torta allo yogurt dal gusto fresco, leggero e delicato, arricchito con succosi frutti di bosco. Semplice da preparare, non si deve essere esperti in cucina. Questa delizia si realizza in un lampo e non necessita di forno e fornelli. Perfetta, quindi, per la stagione estiva. La torta fredda allo yogurt si presta ai più golosi abbinamenti di sapore variando il gusto dello yogurt nella crema e guarnendo la torta con frutta fresca a piacere .

Torta di yogurt al cioccolato
Ingredienti per la base ( per uno stampo da 20 cm)
Biscotti Digestive 280 g Zucchero di canna 30 g Burro 170 g

PER LA CREMA DI YOGURT
Yogurt bianco naturale cremoso 700 g Gelatina in fogli 12 g Latte intero 60 g Panna fresca liquida 300 ml Zucchero a velo 50 g

PER GUARNIRE
Frutti di bosco q.b.

Preparazione:
per realizzare la torta fredda allo yogurt per prima cosa imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm, foderate con carta forno la base e il bordo dello stampo  Sciogliete il burro al microonde oppure in un pentolino e fatelo intiepidire, tenendolo da parte. Intanto versate nel mixer i biscotti secchi frullateli per ridurli in polvere.Trasferite i biscotti sminuzzati in una ciotola, aggiungete lo zucchero di canna  e il burro fuso intiepidito.

Mescolate con una spatola per ottenere un composto pastoso e trasferitelo in una teglia; pressatelo bene sul fondo con il dorso di un cucchiaio per realizzare la base . Ponete la base in frigorifero e lasciatela rassodare almeno 30 minuti.

Ora ponete i fogli di gelatina in una ciotola ampia colma di acqua fredda e lasciateli ammorbidire per circa 10 minuti . Intanto scaldate il latte in un pentolino (dovrà solo sfiorare il bollore) e una volta che la gelatina sarà ammorbidita, strizzatela e versatela nel latte caldo a fuoco spento. Mescolate con una frusta per sciogliere accuratamente la gelatina. Tenete da parte per un momento e lasciate che il composto si intiepidisca.


Ora versate la panna fresca liquida nella ciotola della planetaria dotata di fruste, unite lo zucchero a velo e montatela fino a quando sarà spumosa. Se non disponete di una planetaria potete usare anche le fruste elettriche per montare la panna. Versate lo yogurt in una ciotola, aggiungete il latte nel quale avete sciolto la gelatina e che nel frattempo si sarà raffreddato.

Mescolate con una spatola per amalgamare il composto  e per finire aggiungete anche la panna che avete precedentemente montato, iniziate con un cucchiaio di panna per stemperare il composto mescolando con vigore, poi unite la restante panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla.


Versate la crema ottenuta nello stampo con la base che nel frattempo si sarà rassodata, livellate la superficie con una spatola e riponete nuovamente in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore. Una volta che la torta fredda allo yogurt sarà pronta, guarnitela a piacere con i frutti di bosco e servitela .

Conservazione
Conservate la torta fredda allo yogurt per un paio di giorni in frigorifero oppure potete congelarla, dividendola in porzioni per poi scongelarla all’occorrenza in frigo.

Consiglio
In alternativa allo yogurt bianco naturale potete utilizzare altro yogurt alla frutta o di altro gusto: in questo caso eliminate la dose di zucchero nella panna in quanto lo yogurt risulterà già dolce.
Per guarnire la torta fredda potete usare frutta fresca di stagione a piacere oppure potete realizzare una coulis da stendere sulla superficie.

By- giallo zafferano-

Annamaria a dopo

IL GUSTO DI NUTRIRSI…IN SARDEGNA

I mesi estivi per antonomasia dedicati alle vacanze sono scivolati via con un vero e proprio “fiume” di sudore, viste le giornate incandescenti. Bisogna rientrare con convinzione nella routine giornaliera, ricaricati dalla pausa dal consueto lavoro. Molti
come me hanno approfittato per dedicare il tempo a se stessi , alle proprie attività preferite, ai viaggi . . . al mare ! Quest’anno ho completato il puzzle dell’Italia . . . mi mancava la Sardegna e ho preso al volo la proposta fatta da amici già organizzati per la “spedizione” nelle incomparabili (ora posso esserne certa) acque sarde.

BAIA SARDINIA RENA BIANCA

Un soggiorno da favola, luoghi splendidi, spiagge e fondali dai colori inimmaginabili anche dai più eccelsi pittori; il costante maestrale ha reso gradevole anche la temperatura certamente non mite.
Ma non voglio raccontarvi di una regione alla quale le mie parole non renderebbero giustizia . . . mi manca il respiro se chiudo gli occhi e mi proietto in certi angoli di quel paradiso naturale.

 

BAIA SARDINIA

Trascuro di soffermarmi oltre, ma devo dire che anche i posti tanto amati dai vip esercitano un certo fascino, trasudando lusso e classe.
Voglio invece spendere più di una parola per presentarvi alcune golosità della gastronomia tipica che chiaramente (avevate qualche dubbio?) ho avuto modo di apprezzare.

 

Il prodotto di cui abbiamo davvero fatto vere e proprie scorpacciate ad ogni pasto è stato il pane: il carasau, carasatu, carasadu o anche pane ‘e fresa, il tipico pane sardo, originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione.

 

Il nome deriva dal verbo cariare o hariare, che indica la modalità caratteristica di lavorazione dell’impasto ; secondo una diversa interpretazione etimologica, essendo in dialetto “sa cara”, la faccia, carasau significherebbe “affacciato” dal momento che la sfoglia viene “affacciata” nel forno per pochi istanti fino al momento in cui, dopo che la stessa si è gonfiata,viene rapidamente tolta dal forno per essere divisa col coltello in due parti. Per la sua facile conservazione era molto pratico per i pastori che restavano a lungo distanti da casa impegnati nella cura delle greggi : opportunamente bagnato al momento del pasto, il pane riacquistava la freschezza del pane di giornata.
Anche ai nostri giorni in Palestina viene preparato un pane perfettamente uguale al pane carasau ; dal momento che la barbagia è stata in passato terra soggetta alle scorribande dei saraceni, tanto che il paese di Dorgali o “Turcali” (ovvero paese dei Turchi) è stata popolato da popolazioni berbere che hanno importato la lavorazione della filigrana con disegni ancora oggi del tutto simili se non uguali a quelli che si trovano nelle coste nord-africane : a Dorgali si producono gioielli in filigrana per tutti i costumi di tutti i paesi dell’isola.

 

La preparazione tradizionale domestica di questo pane assume un valore di socializzazione : sino a qualche decade fa era un vero e proprio rito familiare e di vicinato che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta o che semplicemente si ricambiavano l’aiuto.
Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina di grano duro; le famiglie meno abbienti utilizzavano farina d’orzo o cruschello, di colore scuro.
Le varie fasi della panificazione viene chiamata sa hotta o sa cotta, il nome in lingua sarda con il quale viene indicato l’intero ciclo di preparazione e cottura del pane. Ecco le varie fasi:
S’inthurta : è la prima e avviene prima del sorgere del sole. Il lievito già precedentemente sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina passata al setaccio (sedattu) e impastata dentro una madia di legno (iscivu, lacu, lachedda) oppure dentro una conca di terracotta (tianu, impastera). La preparazione dell’impasto, la sua lavorazione e la cottura del pane, presentano delle varianti che determinano sfumature di sapore, di leggerezza e dimensione della sfoglia, che seguono antiche tradizioni familiari o paesane.
Cariare o hariare : durante questa seconda fase l’impasto viene lavorato energicamente sul tavolo (sa mesa pro su pane, sa mesitta), anche in ginocchio sulla madia stessa. La pasta fresca viene schiacciata, allargata con la pressione dei pugni e riavvolta su stessa, con l’aggiunta di acqua viene manipolata con forza (ammoddihare) fino ad ottenere un impasto liscio. Da questa fase dipende molto la riuscita del pane e la sua durata : più la pasta è ben lavorata, più il risultato sarà apprezzabile. Questa fase è molto faticosa e spesso le donne sono aiutate dagli uomini.
Pesare : (alzare) è la fase della lievitazione. La pasta ben lavorata viene lasciata riposare in speciali contenitori come conche di terracotta o, come in Barbagia, dentro il malune di sughero, ben ricoperta con teli di lana.
Orire, sestare : una volta avviata la lievitazione, si divide l’impasto in tocchi regolari (sestare, orire) che vengono arrotondati, infarinati e riposti in particolari canestri (sas horves, canistreddas) avvolti tra le pieghe di teli di lana o di lino per farli riposare (pasare) ancora in modo da continuare la lievitazione.

 

– lievitazione nei teli Illadare-

la pasta lievitata si lavora con dei piccoli mattarelli in legno (canneddos, cannones) e mediante i polpastrelli delle mani, appiattendola e allargandola a formare dei dischi (sas tundas) dal diametro variabile. Ottenuto il diametro e lo spessore desiderato, si depositano sulle pieghe di speciali panni di lana chiamati pannos de ispica otiazas, lunghi anche dieci metri e larghi 50 cm. Conservati arrotolati, nel momento del loro utilizzo si srotolano progressivamente prima verso destra per un tratto di 50 cm e, una volta depositata la sfoglia sferica (sa tunda), verso sinistra, a coprirla completamente, permettendo in questo modo di depositarne un’altra sulla parte superiore della piega, e così via in un susseguirsi di piegature fino al completo srotolamento. Vengono poi messi da parte e coperti con delle coperte.
Kokere : eccoci alla cottura. Per il forno si utilizza legno di quercia o di olivastro, sistemato nel centro del forno, che raggiunge una temperatura stabile di 450-500°. La cottura dei pani avviene dopo che le braci sono state spinte da una parte tramite una particolare paletta in ferro (palitta ‘e furru) e la pavimentazione del forno spazzata con una scopa speciale (iscovulos, ishopiles). Durante la prima cottura il forte calore rigonfia la sfoglia in poco tempo formando una palla, l’aria al suo interno inizia ad espandersi, determinando la separazione dei due strati. A seconda delle tradizioni locali la si rivolta o meno, e vi si appoggia delicatamente la pala in legno per uniformare più possibile il rigonfiamento spingendo il vapore verso quelle parti non ancora staccate.

 

– Preparazione tradizionale-

Fresare o calpire : una volta sfornato il disco di pasta, le due facce ormai distaccate vengono separate (carpire, calpire o fresare) con il coltello, velocemente, possibilmente prima che l’aria defluisca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci per il raffreddamento. Questa operazione richiede maestria : i dischi (sos duos pizos) hanno una faccia liscia ed una ruvida e viene chiamato pane lentu, pane modde o pane cruhu ; è abbastanza elastico tanto da poter essere piegato o arrotolato a piacimento e può essere consumato anche subito ma non si presta ad una lunga conservazione.
Carasare : sos pizos , uno per uno vengono rimessi dentro il forno per la cottura finale (sa carasadura) che ha una durata diversa in base ai gusti familiari. Man mano che le sfoglie escono dal forno, vengono impilate (piras de pane) in grossi cesti di asfodelo (isportas), spesso alte fino ad un metro, avvolte in speciali panni con un peso sulla sommità, in modo da pressare un po’ le sfoglie.
Il pane carasau è consumato in molti modi : noi lo abbiamo gustato secco, cioè al naturale (a trocheddu) accompagnando una gran varietà di cibi.

 

Uno dei modi più diffusi di consumo prevede una rapida immersione in acqua (pane infustu), per cui la sottile sfoglia riacquista l’umidità e la morbidezza necessaria per essere avvolta intorno a salumi affettati e formaggi o altro companatico.

 

Il pane carasau

assorbe i liquidi con cui entra in contatto, per cui viene usato sotto le pietanze succose, ad esempio carni rosse cotte al sangue, o comunque quei cibi che rilasciano oli o grassi (dalla carne di maiale, alla verdura). Per bagnarlo si deve far scorrere dell’acqua dalla parte interna e ruvida della sfoglia , facendola sgocciolare rapidamente : se il pane risulta troppo bagnato viene considerato da un vero barbaricino come la pasta scotta per un napoletano !
Nulla va perso : le grosse briciole che residuano invariabilmente alla spezzatura delle sfoglie vengono consumate nel caffelatte . . .
Una variante del pane carasau è il pane guttiàu : una sfoglia viene bagnata con poche gocce d’olio e salate, abbrustolite lievemente in forno o sulla griglia.

Una più complessa preparazione tipica è quella Su pane vrattau o frattau , che ha l’aspetto simile ad una lasagna al forno.

La carta musica viene immersa per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, poi viene disposta nel piatto alternandola a strati di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato , con l’eventuale aggiunta di un uovo in camicia cotto nella stessa acqua.

Rimando ad un prossimo incontro la

presentazione

di altre leccornie sarde; per ora . . .

Buon Gusto a tutti … da Maria !

BUONA PASQUA A TAVOLA …E NON!

 


Per questa Pasqua saremo in molti e organizzare un pranzo tradizionale sarebbe un notevole impegno. Abbiamo dunque pensato di suddividere i compiti, cercando ugualmente di preparare alcune pietanze tradizionali, per assaporare la gastronomia tipica di questo periodo. Abbiamo pensato di evitare la pasta, lasciando il campo a torte rustiche, frittate variopinte, utilizzando tutte le verdure di stagione, anche per insalate e contorni, per accompagnare piatti di carni, rosse e bianche, per accontentare anche chi non rimane soddisfatto mangiando solo’asciutt asciutt’ ! E poi non mancheranno salumi, formaggi, uova sode . . . un trionfo di colesterolo, al quale cerchiamo però di dare un freno . . . insomma, gusto si, ma non autolesionismo !!!
Vi suggerisco solo qualche ricetta, ma ognuno può lasciare libera la fantasia . . . o andare a riguardare qualche proposta precedente di questo blog!!! eh eh eh
Visto che piacciono così tanto le torte salate e che è periodo di carciofi, ecco la torta salata ai carciofi ancora piu’ ricca, se aggiungete agli ingredienti anche dei pezzetti di provolone, ma vi garantisco che gia’ così e’ gustosissima. Ingredienti per uno stampo da 26 cm:
1 rotolo di pasta sfoglia o brisèe – 5 carciofi – 100 g di prosciutto cotto – 200 ml di latte – 3 uova – 50 g di parmigiano – sale – pepe – olio Procedimento Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Tagliate e pulite il gambo e l’estremità più dura lasciando solo i cuori di carciofo e tagliateli a fettine. Metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone e lasciateli in ammollo per una ventina di minuti quindi sgocciolateli e fateli cuocere in padella con un filo d’olio e 1 bicchiere d’acqua per 20 minuti circa. Salate e aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini. Mescolate delicatamente e tenete da parte. Nel frattempo mescolate il latte con le uova, il parmigiano, sale e pepe. Rivestite una teglia da forno con la carta forno, stendete uno strato di pasta sfoglia e ricoprire con uno strato di carciofi e prosciutto. Versate ora il latte con le uova sulla torta salata. Arrotolare i bordi della torta salata ai carciofi, spennellarli con un pò di latte ed infornare a 180°C. Cuocere la torta salata per 30 minuti o fino a che non risulti dorata
Consumate questa torta salata tiepida.

TORTA SALATA AI CARCIOFI



 Tipico rustico napoletano è il Tortano che si prepara durante il periodo di Pasqua, anche se non bisogna mica aspettare un anno per preparalo… il tortano è buono sempre! È molto simile al casatiello dal quale si differenzia per la disposizione delle uova che anzichè messe intere e crude ricoperte con delle striscioline di pasta, vanno messe già cotte, tagliuzzate e messe all’interno insieme agli affettati e ai formaggi.
Ingredienti per uno stampo da 28 cm:
1 kg di farina 00 – 500 ml di acqua – 25 g lievito di birra – 250 g di strutto – 400 g tra salame tipo napoli, prosciutto cotto e pancetta – 400 g tra provolone , fontina e provolino – 100 g di pecorino – 4 uova – sale – pepe Procedimento:
Su una spianatoia infarinata disponete la farina a fontana con al centro il lievito disciolto in un pò d’acqua tiepida. Iniziate ad impastare per far assorbire man mano l’acqua alla farina. Aggiungete il sale, una manciata di pepe e la sugna e continuate a lavorare l’impasto in modo energetico, aggiungendo man mano la sugna, il pepe e i 3/4 del pecorino.
Lavorate l’impasto fino a che sarà diventato morbido e elastico. Formate una palla con l’impasto, disponetelo su una spianatoia e fatelo lievitare per 1 ora circa.
Nel frattempo tagliate i salumi e i formaggi a dadini e fate bollire le uova per renderle sode. Fatele raffreddare, sgusciatele e tenetele da parte.
Riprendete l’impasto e stendetelo delicatamente su una spianatoia con lo spessore di 5 mm
Disponete su tutta la superficie della pasta, lasciando liberi i bordi, i salumi e i formaggi tagliati a dadini e le uova sode e spolverizzate con il restante pecorino.
Arrotolate il tortano con delicatezza il più strettamente possibile.
Ungete il ruoto del casatiello ( ruoto da 28 cm) con abbondante strutto, disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità.
Spalmate altra sugna sul casatiello e fate lievitare al caldo con sopra un canovaccio per 2 ore circa o meglio ancora, per tutta una notte. Infornate il tortano napoletano in forno preriscaldato a 160°C e cuocete per un’oretta.
Disponetelo a fette, ancora tiepido, su un piatto da portata e gustatene ogni morso.

TORTANO




CASATIELLO

Un’altra ricetta molto semplice da preparare sono le mini omelette agli spinaci e prosciutto cotto, un’idea classica, reinventata in una veste moderna e sfiziosa, gradita anche ai più piccoli. Ingredienti (per 12 persone):
6 uova – prosciutto cotto 80 g – una manciata di spinaci freschi – parmigiano grattugiato – timo – sale – pepe
Preparazione:
lessate un ciuffetto di spinaci freschi in un pentolino con poca acqua salata.
Nel frattempo, prendete una ciotola abbastanza capiente e versateci all’interno tuorli e albumi, una bella spolverata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe e timo; sbattete il tutto con una forchetta, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.
Prendete ora una padella antiaderente e versateci il composto appena preparato; non appena vedere che sta iniziando a prendere forma e sostanza, aggiungete gli spinaci strizzati e tagliati a julienne e il prosciutto cotto tagliato a cubetti molto piccoli.
Quando la vostra omelette sarà pronta, procedete tagliandola in tanti cubotti, che andrete a disporre in un piatto da portata. Se, invece, volete stupire, potete utilizzare gli stampini dei biscotti per dare le forme più strane. Io ho una padella suddivisa in 5 incavi a forma di cuore . . . un pensiero affettuoso in più !

 omelette agli spinaci e prosciutto cotto, 



Le patate al forno con i piselli e la cipollasono un contorno ottimo per accompagnare un secondo piatto a base di carne; sono gustose e leggere, molto semplici da preparare. Ingredienti:
1 kg di patate – 200 gr di piselli – 1 cipolla bianca – olio – sale – pepe
Procedimento:
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti sottili e mettetele in una ciotola con l’acqua e sale per una decina di minuti. In questo modo le patate non si attaccano tra di loro nella cottura e iniziano già a salarsi.
Stendete in una teglia un filo d’olio, scolate le patate e aggiungetele nella teglia, giratele bene nell’olio e infornate in forno già caldo a 180°C per 20 minuti circa.
Togliete le patate dal forno e aggiungete i piselli e la cipolla tagliata a rondelle, cospargete con un filo d’olio, salate, pepate e infornate per altri 10 minuti, prima di consumare.

PATATE AL FORNO





Non fatevi mancare tutte le verdure crude che vi aiuteranno a rinfrescare le papille, preparandole a gustare un nuovo sapore senza confonderlo con il precedente . . . Altro che sorbetti, che aggiungono alcool a quello introdotto con i bicchieri (non troppi, eh! )di buon vino che accompagnano una già così allegra compagnia !



Ci saranno dolci e dolcetti, pastiere di grano, di riso, colombe con i più improbabili ripieni e coperture, biscotti e uova di cioccolato, con le più stravaganti e, talvolta, insulse, sorprese . . .
Ma un’amica carissima ci ha fatto una solenne promessa (tanto non la fa lei . . . eh eh)







La sua mamma, specialista in dolci, prepara la crostata crema e amarene, un tipico dolce napoletano di Pasqua, insieme alla Pastiera. Ha un sapore delicato e un tempo veniva preparato con le amarene fatte in casa… una vera bontà!!!
Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
Per la pasta frolla:
farina 300 g – 2 uova – burro100 g – zucchero100 g – vanillina 1 bustina – bicarbonato 1 cucchiaino
Per la crema:
4 uova – 100 g di zucchero – 50 g di farina – 400 ml di latte – 100 g di amarene sciroppate – zucchero a velo
Procedimento:


Disponete la farina e lo zucchero a fontana su un ripiano o in un’ampia ciotola e mettetevi nel mezzo il burro ammorbidito, le uova, la vanillina e un cucchiaino di bicarbonato. Amalgamate velocemente gli ingredienti con la punta delle dita, incorporando la farina dai lati verso l’interno.
Con l’impasto formate una palla e lasciatela riposare, avvolta nella pellicola, per 1/2 ora in frigo.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete in una casseruola dal fondo spesso i tuorli con lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete la farina e mescolate fino ad avere un composto liscio e senza grumi. Versate quindi sopra il latte a filo, sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fornello a fiamma bassissima, mescolando in continuazione.
Una volta arrivata ad ebollizione, togliete la crema dal fuoco. Aggiungete 2 cucchiai di sciroppo di amarene e lasciatela raffreddare, mescolando ogni tanto affinchè non si indurisca in superficie.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta frolla e stendeteta su un piano infarinato. Imburrate uno stampo per crostate da 24 cm e adagiate lo strato di pasta frolla. Versate sopra la frolla la crema pasticcera. Tagliate delle strisce dalla pasta rimasta ed intrecciatele sulla crema. Ripiegate leggermente i bordi esterni dell’impasto verso l’interno.
Aggiungete le amarene con un pò del loro succo su ogni rombo. In alternativa potete versare prima le amarene con un pò del loro succo sullo strato di crema e poi ricoprire tutto con uno strato di frolla .
Infornate la crostata crema e amarene a 180°C e cuocete per 40 minuti circa.
Sfornate la crostata con crema e amarene, lasciatela raffreddare, quindi cospargerla con lo zucchero a velo.





Un trionfo di frutta di stagione, un buon caffè, un digestivo, magari alle erbe, renderanno il pranzo completo . . . ma l’ingrediente migliore sarà l’affetto e l’allegria che terrà uniti tutti i partecipanti !





Beh, organizzatevi e distribuitevi i compiti . . . vi confesso che quello che io amo meno è . . . fare la spesa ! Nel caso toccasse a me, spero di trovare due ‘valletti’, validi, aitanti e carucci, disposti ad aiutarmi !
Buon Gusto ma soprattutto. . . una Felice Pasqua a tutti da Maria !


BUONA PASQUA DA MARIA E ANNAMARIA!!!

PERSONAGGI FAMOSI E CIBO…HENRY DE TOULOUSE- LAUTREC

 By Maria

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Henry de Toulouse- Lautrec : arte e ricette

 

“Vittima” della passione per l’arte culinaria è stato il pittore bohémien francese Toulouse Lautrec che nella sua vita inventò e scrisse numerose ricette che faceva poi assaggiare ai suoi amici. Pittore francese tra i più significativi dell’arte di fine Ottocento, Henry aveva una personalità dai molteplici aspetti: raffinatezza di nascita aristocratica (discendeva dai conti di Tolosa), curiosità inesauribile, frenesia di gustare tutti i piaceri della vita. MONOGRAMMA


Il suo fisico era gracile, deforme e inadatto a qualunque normale attività fisica, a causa di un incidente giovanile che gli aveva bloccato la crescita delle gambe. Henri de Toulouse-Lautrec (Monsieur Momo, per gli amici) non fu solo un grande artista, illustratore divertito della vita mondana di Parigi e di Montmartre in particolare, ma fu anche un compiaciuto attore di quella stessa scena fatta di ristoranti “à la mode”, di spettacoli teatrali e di balli al Moulin Rouge: è il mondo della “belle époque”, della “ville lumière”.

 Per Toulouse-Lautrec, il cibo era parte di questo mondo, strettamente legato all’arte e al divertimento: era elemento essenziale della “vita”, la sua vita che lo vedeva così sfortunato nel fisico ma forse proprio per questo ancora più avido di piaceri e di divertimenti. Alto 152 cm con busto normale ma arti inferiori da bambino, Toulouse-Lautrec si nutriva d’arte. 

Già a ventitre anni aveva un suo atelier nel quartiere parigino di Montmartre dove, registrando i dettagli dello stile di vita bohémien, divenne uno degli esponenti di spicco del post-impressionismo.
Nei caffè e nei bistrot, quando al tramonto si accendevano le luci, questo piccolo uomo dal carattere inquieto compariva puntualmente con passo faticoso.

 Era amico di tutti, dalle ballerine a Monet, dalle prostitute a Van Gogh. Le sue illustrazioni litografiche diventavano i manifesti pubblicitari di teatri come il Moulin Rouge.

Ritenuto una delle “anime” di Montmartre, Lautrec oltre a dipingere adorava anche cucinare. Nei castelli del sud della Francia, dove aveva trascorso l’infanzia, era stato introdotto ai piaceri della tavola: vini invecchiati, formaggi maturati, salumi stagionati.
Il suo ampio ricettario “La cucina di Monsieur Momo”, raccolto e pubblicato dall’inseparabile amico e partner Maurice Joyant, propone vivande dai forti sapori di Provenza, alternate a fantasiose preparazioni di pesci e uccelli, arricchite da salse della grande cuisine.

 

 Un invito a casa sua era una festa dello spirito e dei sensi. Si cominciava dalla scelta degli ospiti, mai più di otto o dieci, appartenenti a professioni diverse per stimolare la conversazione. Ciascuno riceveva un menu litografato o dipinto ad acquarello. Prima che venisse servita una pietanza era Henry a tagliarla personalmente nel piatto di portata; i vini venivano scelti con competenza, e non mancava mai una caraffa d’acqua, dove però nuotavano pesci rossi. Preferiva cucinare per il pranzo di mezzogiorno, piuttosto che per la cena.
Non amava la colazione abbondante: sosteneva che al momento di mettersi a tavola ognuno dovesse esclamare: “J’ai faim et j’ai soif !” “Io ho fame e sete !” Nel suo atelier, tra cuscini, cappelli e parrucche, esibiva un ripiano colmo di liquori, senza i quali, a dire dell’artista, un quadro non poteva essere bene apprezzato.
Stupire il prossimo era il suo più grande diletto: una volta riuscì a cucinare un’aragosta tagliandola viva a pezzi sotto gli occhi dei commensali; un’altra, dopo un incontro di boxe al circo tra un uomo e un canguro, realizzò per gli amici un arrosto a forma di canguro con un montone munito di tasca artificiale.
Curioso del mondo sotto ogni aspetto, grazie alla sua ricchezza di famiglia, Lautrec si dilettava pure nel viaggiare. Assieme  a Joyant visitava equamente gallerie d’arte e ristoranti: a Bruxelles andava da Le Gigot de Mouton, celebre per la cantina e le beccacce allo champagne; a Londra s‘incantava da Sweetings, davanti a piramidi di pesci e crostacei. Di Henri de Toulouse – Lautrec méconnu cuisinier è rimasta l’immagine impressa nel 1898 sulla tela dal suo amico pittore Eduard Vuillard ed ora conservata nel Musée d’Albi. 

  Toulouse – Lautrec, raffigurato mentre serve a tavola un suo piatto appena preparato. Maurice Joyant, suo grande amico fin dagli anni in cui frequentavano insieme il Lycée Fontanes di Parigi, fu editore, mercante, custode delle opere, dei segreti e delle emozioni di Henri fino al punto di creare ad Albi nel 1921, nella sua casa natale, il Museo di Toulouse-Lautrec. Nel 1930 Joyant pubblicò in Francia appena un centinaio di copie di “ La cuisine de Monsieur Momo ” , in cui raccolse le suggestioni gastronomiche dell’amico Henri, di quello stesso Henri che fu disegnatore e ritrattista spietato, profanatore, dissacrante dei ritrovi notturni, dei bar, dei bistrot e dei postriboli parigini

I piatti di Henri sono resi velocemente, come i suoi disegni fondati su una memoria visiva eccezionale, che fissa gli atteggiamenti più dinamici ed istantanei. Così, ricette e indicazioni gastronomiche vengono raccolte , mescolando arte e cibo, in questo prodigioso libro, illustrato con disegni, quadri e cartoni originali, accompagnate dai menù che l’artista disegnava per gli ospiti e dai suoi dipinti legati all’arte della tavola, fra cui  Moulin-Rouge. La Goulue et Valentin le Désossé. Il libro viene diffuso negli Anni ’60 in Svizzera e in Gran Bretagna e finalmente proposto in Italia fra un astice all’americana, una zuppa di pesce e una pantagruelica trippa alla lionese. Pigalle e Montmartre, “palcoscenici” di tanti vizi e poche virtù, per lui erano tutto: arte, divertimento, mondanità, cibo. 

  Ne viene fuori un ritratto piacevole e curioso di un grande artista del ‘900, che utilizzava forchetta e coltello al pari del pennello, e che diede alla cucina e alla tavola il fascino estetico di un’arte.

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Tutte vengono minuziosamente elencate nei suoi menu ( moltissimi, bellissimi, scarsamente conosciuti), in quelle liste di piatti graffite su un acquerello, un disegno, una litografia di circostanza., oppure su una carta del servito ricavata da un particolare, un dettaglio, uno schizzo, una ristampa di un’ opera precedentemente destinata a tutt’altro uso.

In questi menù, quasi come in un fumetto, si evoca e traspare tutta l’atmosfera della Belle Epoque francese: dolce ed amara, sorridente e raccapricciante . . . misteriosa , come la sua . . .
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Recette antique

Mystérieuse.
On ne la saura jamais.
Dieu n’en a révélé la conaissance qu’à son Prophéte qui n’en a rien dit.
Cette recette restera donc toujours inconnue au reste des mortels.

Ricetta antica Misteriosa Non lo sapremo mai. Dio non ha rivelato la conoscenza che al suo Profeta, che non ne dice nulla. Questa ricetta rimane sempre sconosciuta al resto dei mortali.

Nella dispensa di Lautrec erano immancabili : Les herbes potageres
Au nombre de six : l’oiselle, la laitue, la poirée, l’arroche, l’épinard et le pourpier vert. Le erbe In numero sei: l’Oiselle, la lattuga, gli spinaci tipo poirèe, l’ Atriplex, gli spinaci e la portulaca verde.Les herbes d’assaisonnement
Au nombre de dix : le persil, l’estragon, le cerfeuil, la cive, la ciboul, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic, et la tanaisie. En supplement, le laurier qui est un arbre.  Erbe da condimento: In numero di dieci :prezzemolo, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, cipollotti, salate, finocchio, timo, basilico e tanaceto. Inoltre, l’alloro che è un albero. Le fromages d’ ItalieGorgonzola, au lait de vache, pate molle blue, Bel Paese, pate molle pressée non cuite,
Parmesan, pate molle cuite et presse, Caccio Cavalo, Pecorino, Prevelone. I formaggi italianiGorgonzola, Bel Paese, parmigiano, caciocavallo, pecorino, provolone.

Quelle di Toulouse-Lautrec sono ricette soprattutto originali, per realizzare le quali occorre una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori.

Eccone qualche… assaggio! 


Zuppa bernese di Henry de Toulouse-LautrecIn una pentola di terracotta mettete da tre a quattro litri d’acqua, un piccolo cavolo verza sfogliato e liberato delle coste delle patate, dei porri, una rapa, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti piccoli.
Fate alzare il bollore e aggiungete una buona manciata di fagioli bianchi, che avrete ammollati fin dalla sera precedente, un peperoncino rosso, un rametto di timo ed un poco di pepe bianco. Salate pochissimo e fate sobbollire per tre ore a calore moderato.
Tre quarti d’ora prima della fine della cottura aggiungete un pezzo di maiale salato, di oca o di anatra conservata.
Al momento di servire, mettete in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite in forno e versatevi sopra la zuppa, che deve essere piuttosto densa; a parte servite il maiale e l’oca o l’anatra.

Salsa rossa detta « Povero Uomo »
Metti dentro una ciotola due o tre cucchiai di aceto di buon vino rosso, di prezzemolo, di cipolla e di scalogno finemente tritati, un po’ di sale e un po’ di pepe macinato fresco.
Servi freddo con ostriche e con molluschi.

Maionese di cioccolato alla Lautrec

Mettete quattro tavolette di cioccolato in una casseruola assieme a pochissima acqua, e fatele liquefare a fuoco molto basso. Aggiungete quattro grandi cucchiaiate di zucchero in polvere, un po’ di burro, quattro tuorli d’uovo e mescolate con cura. Lasciate raffreddare, ed avrete una pasta omogenea. Sbattete finemente le chiare d’uovo a neve e amalgamatele alla pasta.

  

C’è uno scritto di Toulouse Lautrec sulla cucina in cui si rivendica la necessità di essere “cuochi senza pregiudizi e anarchici che, nella composizione del piatto, riconoscano solo la legge dell’equilibrio, dettata dalla natura”.

 

E come sempre, ma questa volta con spirito bohémien…

Le bon . . . goût  à  tous,  par  Maria

Annamaria… a dopo

LA CIPOLLA…NON SOLO QUESTIONE DI “LACRIME”!

Nel 1919, quando l’influenza ha ucciso 40 milioni di persone c’era un medico che ha visitato i molti agricoltori per vedere se poteva aiutarli a combattere la terribile “Spagnola”;  molti degli agricoltori e delle loro famiglie avevano contratto la malattia e molti morirono.

Il medico venne presso un contadino e con sua grande sorpresa, constatò che tutti in famiglia erano molto sani.

Quando il medico chiese cosa stesse facendo l’agricoltore perché in famiglia erano tutti sani, la moglie rispose che aveva messo una cipolla non sbucciata in un piatto nelle stanze della casa, (probabilmente solo due camere allora).

Il dottore non riusciva a crederci e gli chiese se poteva avere una delle cipolle per esaminarla al microscopio .

Il contadino diede al dottore una di quelle cipolle e, guardando al microscopio il medico trovò il virus dell’influenza nella cipolla, la quale aveva assorbito i virus mantenendo la famiglia sana.(. . . ma i virus non si osservano solo al microscopio elettronico?!?)

Questa storiella gira in rete ma non è certo l’unica sul miracoloso effetto curativo della cipolla

Un parrucchiere racconta che diversi anni fa, molti dei suoi dipendenti e dei suoi clienti erano giù per avere preso l’influenza.

 L’anno successivo ha disposto diverse ciotole con cipolle in giro nel suo negozio : con sua sorpresa, nessuno del suo staff si è ammalato!

Direttamente dall’Oregon, un’altra interessante esperienza sulle cipolle : tagliare entrambe le estremità di una cipolla, metterla in un barattolo vuoto, posizionandolo accanto al paziente malato di notte, cura di tutto anche la polmonite.

La cipolla diventa addirittura nera di germi questo perché, secondo queste credenze, le cipolle hanno potenti antibatterici e quindi proprietà antisettiche.

In molti articoli si raccomanda di non mangiare una cipolla dopo troppo tempo dal momento in cui è stata tagliata, perché ha assorbito i batteri dannosi : praticamente  un enorme magnete per i batteri, in particolare se le cipolle sono cotte.

                  

Non si dovrebbe mai conservare una parte di una cipolla affettata ed è pericoloso tagliare una cipolla e utilizzarla in cucina il giorno dopo, poiché diventa altamente tossica anche per una sola notte, creando  batteri tossici che possono causare infezioni dello stomaco,  secrezioni biliari in eccesso e anche intossicazioni alimentari.

Probabilmente di vero in queste storie c’è ben poco, si tratta delle solite leggende metropolitane;  però non si può tacere sulle proprietà benefiche della cipolla e sulla sua conservazione.

         

                                                                                   
La cipolla contiene calcio, ferro e fosforo che risultano di grande aiuto contro la stanchezza fisica e mentale, l’astenia e l’esaurimento ; vi sono poi zinco, sodio e potassio che mantengono i tessuti elastici ed il colorito sano. Non bisogna dimenticare le sostanze disinfettanti che aumentano le difese immunitarie e proteggono l’organismo dai funghi cutanei.

Contiene inoltre le prostaglandine, sostanze naturali che svolgono un’utile funzione di controllo per quanto riguarda la pressione arteriosa e il colesterolo.

       

Nella cipolla, infine, troviamo proteine, anche se in quantità ridotte, e tutte le vitamine del complesso B, C ed E, e la vitamina A; molto importante è anche la glucochinina che le conferisce un’azione antidiabetica.
Un’altra proprietà della cipolla è quella di essere benefica per l’apparato respiratorio.

Il suo consumo è efficace anche contro gli ascari e gli ossiuri, piccoli vermi intestinali;  migliora la digestione ed è d’aiuto per chi soffre di malattie epatiche.

                                                                                                                                                                  

È, invece, sconsigliata per chi soffre di ulcera e iperacidità; molto rilevante è la sua funzione regolatrice della flora intestinale, per cui rallenta i processi di putrefazione che liberano sostanze tossiche irritanti legate alla formazione del cancro al colon e al retto.

Per quel che riguarda la conservazione, una volta aperta una cipolla, la parte rimanente può essere affettata o tagliata a cubetti e congelata in vista di futuri utilizzi.

La cipolla aperta può anche essere conservata per due o tre giorni in frigorifero all’interno del cassetto della frutta e della verdura.

E’ anche vero che se conservata per lungo tempo ad una temperatura inadatta, possono formarsi sostanze tossiche a causa delle quali la cipolla potrebbe non essere più commestibile.

                                                                                                                              

 La cipolla ammuffisce in fretta una volta aperta, mentre come tutti gli altri vegetali che hanno la stessa composizione in acqua, dura anche settimane se è integra.

A proposito dei intossicazioni alimentari vi segnalo una curiosità legata al consumo di alcune insalate contenenti cipolle : le persone sono sempre preoccupate che la responsabile sia la  maionese spesso usata per condirle.

Le maionesi non hanno nemmeno bisogno di essere refrigerate anche se abitualmente le teniamo in frigorifero dopo l’apertura : il pH nella maionese si trova ad un punto che i batteri non possono sopravvivere in questo ambiente.

Quando si verifica un’intossicazione alimentare, la prima cosa che i medici dovrebbero accertare se e quando le vittime abbiano mangiato cipolle,  e se tali cipolle provengono da un’insalata con patate.

Più che la maionese a procurare l’intossicazione potrebbero essere state le cipolle, e se non le cipolle affettate da troppo tempo, magari le patate.

Ciò si spiega con il già descritto potere della cipolla tagliata di attrarre i batteri,  per cui non è sicura nemmeno se la mettiamo in un sacchetto a chiusura lampo e dentro al frigorifero, poiché è già abbastanza contaminata solo per essere stata fuori per un po’ dopo essere stata tagliata.

Dunque se si prende la cipolla rimanente e la si cuoce molto, probabilmente è tutto bene, ma se mettiamo nel panino una cipolla tagliata da tempo, sin cerca di guai.

All’attenzione dei frequentatori delle paninerie : quando volete gustare un buon panino, non fate mettere cipolle nel panino.

Sia le cipolle che le patate umide in una insalata di patate attireranno e faranno crescere i batteri più velocemente di qualsiasi maionese commerciale.

Un consiglio anche per i nostrifidi amici : i cani non devono mai mangiare cipolle poiché il loro stomaco non riesce a metabolizzare le cipolle.

 

Ho scovato addirittura uno scrittore che ha dedicato alla cipolla un vero tributo d’amore . . .

–Io, la cipolla 


storia d’amore di magia e di cucina —

Anche se non apprezzate questo bulbo, è una lettura davvero interessante.

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Maria…a dopo

MIRTILLO , GUSTO E UTILITA’

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IL GUSTO SI ACCOMPAGNA ALL’UTILITA’

 

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IL MIRTILLO ROSSO

Non soltanto farmaci. Per curare le infezioni urinarie, problema tanto diffuso soprattutto tra le donne, bisogna affidarsi al mirtillo rosso. Il consiglio arriva dal “Creighton University Medical Center” di Omaha, nello stato americano del Nebraska, dove un gruppo di ricercatori diretto dalla dottoressa Archana Chatterjee ha testato l’efficacia del mirtillo in questione su sessanta donne già affette da infezioni del tratto urinario. Nel corso del periodo d’osservazione, durato novanta giorni, le partecipanti hanno ricevuto un integratore quotidiano di mirtillo rosso in polvere (500 o 1000 milligrammi). Il risultato? Il 40 per cento delle donne ha ottenuto benefici immediati dalla cura naturale: ridotta la presenza del batterio Escherichia Coli (tra il 25 e il 45 per cento), la ricorrenza delle infezioni urinarie è notevolmente diminuita (dal 36 al 65 per cento).

La scoperta assume una particolare rilevanza. Se è vero, infatti, che le infezioni del tratto urinario (come la cistite) colpiscono soprattutto le donne, è altrettanto vero che ne sono spesso interessati anche gli uomini e i bambini. Anche per questo l’integratore a base di mirtillo rosso, i cui effetti benefici sono stati confermati dai ricercatori americani tre mesi dopo l’interruzione dell’esperimento, possono rappresentare una valida alternativa o magari un importante complemento alla tradizionale terapia antibiotica, come suggerito dalla dottoressa Chatterjee nelle conclusioni dello studio pubblicate sul portale della rivista scientifica “Current Bioactive Compounds”.

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IL MIRTILLO NERO
VISITANDO , COME OGNI MATTINA,  L’ALTRO NOSTRO BLOG , MI HA COLPITA PARTICOLARMENTE L’ARTICOLO SUI MIRTILLI ROSSI CHE ANNAMARIA HA RIPORTATO ANCHE QUI.
VORREI AGGIUNGERE CHE IL MIRTILLO NERO (IO NE FACCIO USO PER LA MACULOPATIA) E’ OTTIMO PER CURARE L’ATEROSCLEROSI,CATARATTA,DIABETE MILLITO, DIARREA, INSUFFICIENZA VENOSA, RETINOPATIA E TANTE ALTRE PATOLOGIE. BASTEREBBERO ANCHE 30 mm AL GIORNO.CERTO CHE LE RICERCHE FARMACOLOGICHE VANNO AVANTI , MA LE PROPRIETA’ DI MOLTE PIANTE O FRUTTI SONO RIMEDI NATURALI E NON DANNEGGIANO.

MIMMA

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Le proprietà del mirtillo nero
Il mirtillo nero è quello maggiormente ricco di principi salutari. Infatti contiene zuccheri e molti acidi, in particolare l’acido citrico (che protegge le cellule) ma anche l’acido ossalico, l’idrocinnamico e il gamma-linolenico. L’acido ossalico è quello che conferisce il classico sapore asprigno del frutto; l’acido idrocinnamico è molto efficace perché è in grado di neutralizzare le nitrosammine cancerogene (prodotte nell’apparato digerente in conseguenza dell’ingestione di nitrati); l’acido gamma-linolenico invece è molto utile al sistema nervoso perché previene la nefropatia diabetica.

Ma non è tutto: il mirtillo nero è particolarmente ricco di acido folico (una vitamina molto importante per le varie numerose funzioni che svolge) e contiene tannini e glucosidi antocianici, i quali oltre a dare al frutto il suo caratteristico colore, riducono la permeabilità dei capillari e ne rafforzano la struttura. Le antocianine infine, presenti in grandi quantità, rafforzano il tessuto connettivo che sostiene i vasi sanguigni e ne migliorano l’elasticità ed il tono. Riescono in tal modo a svolgere un’azione antiemorragica nonché contro i radicali liberi. Tutte questa sostanze poi favoriscono e aumentano la velocità di rigenerazione della porpora retinica, migliorando la vista specialmente la sera, quando c’è poca luce.

MIMMA & ANNAMARIA…a dopo

UNA RICETTA AL VOLO

E dopo le grandi abbuffate di Pasqua e  Pasquetta vi proponiamo un piatto leggero leggero ma gustoso… 

barbabietole-marinate

Ingredienti per 4 persone:
1 chilo di barbabietole cotte sottovuoto, 2 cipollotti, 2 carote, 16 pomodori ciliegia, 2 cucchiai di capperi, origano, 20 olive verdi e 20 olive nere denocciolate, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, senape in pasta, 4 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale, pepe.

Preparazione:
Pelare le barbabietole, tagliarle a fette sottili e disporle nei piatti individuali.
In un vasetto di vetro versare l’olio, l’aceto, la salsa di soia, una presa di origano, un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato, chiudere con il tappo a vite e agitare per qualche istante, quindi versare il condimento sulle fette di barbabietole.
Affettare i cipollotti e distribuire gli anelli sopra l’insalata, poi guarnire con i capperi e le olive tagliate a metà.
Pulire le carote e tagliarle sottili con il pelapatate, poi dividere a spicchi i pomodori già puliti e distribuire sul bordo sia le carote che gli spicchi di pomodoro, infine profumare il tutto con un altro poco di origano e un giro di senape.
Tenere al fresco fino al momento di portare in tavola, si possono gustare come secondo freddo, oppure, in dosi più ridotte, come antipasto.

Annamaria… a dopo