IL GUSTO DI NUTRIRSI…IN SARDEGNA

I mesi estivi per antonomasia dedicati alle vacanze sono scivolati via con un vero e proprio “fiume” di sudore, viste le giornate incandescenti. Bisogna rientrare con convinzione nella routine giornaliera, ricaricati dalla pausa dal consueto lavoro. Molti
come me hanno approfittato per dedicare il tempo a se stessi , alle proprie attività preferite, ai viaggi . . . al mare ! Quest’anno ho completato il puzzle dell’Italia . . . mi mancava la Sardegna e ho preso al volo la proposta fatta da amici già organizzati per la “spedizione” nelle incomparabili (ora posso esserne certa) acque sarde.

BAIA SARDINIA RENA BIANCA

Un soggiorno da favola, luoghi splendidi, spiagge e fondali dai colori inimmaginabili anche dai più eccelsi pittori; il costante maestrale ha reso gradevole anche la temperatura certamente non mite.
Ma non voglio raccontarvi di una regione alla quale le mie parole non renderebbero giustizia . . . mi manca il respiro se chiudo gli occhi e mi proietto in certi angoli di quel paradiso naturale.

 

BAIA SARDINIA

Trascuro di soffermarmi oltre, ma devo dire che anche i posti tanto amati dai vip esercitano un certo fascino, trasudando lusso e classe.
Voglio invece spendere più di una parola per presentarvi alcune golosità della gastronomia tipica che chiaramente (avevate qualche dubbio?) ho avuto modo di apprezzare.

 

Il prodotto di cui abbiamo davvero fatto vere e proprie scorpacciate ad ogni pasto è stato il pane: il carasau, carasatu, carasadu o anche pane ‘e fresa, il tipico pane sardo, originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione.

 

Il nome deriva dal verbo cariare o hariare, che indica la modalità caratteristica di lavorazione dell’impasto ; secondo una diversa interpretazione etimologica, essendo in dialetto “sa cara”, la faccia, carasau significherebbe “affacciato” dal momento che la sfoglia viene “affacciata” nel forno per pochi istanti fino al momento in cui, dopo che la stessa si è gonfiata,viene rapidamente tolta dal forno per essere divisa col coltello in due parti. Per la sua facile conservazione era molto pratico per i pastori che restavano a lungo distanti da casa impegnati nella cura delle greggi : opportunamente bagnato al momento del pasto, il pane riacquistava la freschezza del pane di giornata.
Anche ai nostri giorni in Palestina viene preparato un pane perfettamente uguale al pane carasau ; dal momento che la barbagia è stata in passato terra soggetta alle scorribande dei saraceni, tanto che il paese di Dorgali o “Turcali” (ovvero paese dei Turchi) è stata popolato da popolazioni berbere che hanno importato la lavorazione della filigrana con disegni ancora oggi del tutto simili se non uguali a quelli che si trovano nelle coste nord-africane : a Dorgali si producono gioielli in filigrana per tutti i costumi di tutti i paesi dell’isola.

 

La preparazione tradizionale domestica di questo pane assume un valore di socializzazione : sino a qualche decade fa era un vero e proprio rito familiare e di vicinato che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta o che semplicemente si ricambiavano l’aiuto.
Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina di grano duro; le famiglie meno abbienti utilizzavano farina d’orzo o cruschello, di colore scuro.
Le varie fasi della panificazione viene chiamata sa hotta o sa cotta, il nome in lingua sarda con il quale viene indicato l’intero ciclo di preparazione e cottura del pane. Ecco le varie fasi:
S’inthurta : è la prima e avviene prima del sorgere del sole. Il lievito già precedentemente sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina passata al setaccio (sedattu) e impastata dentro una madia di legno (iscivu, lacu, lachedda) oppure dentro una conca di terracotta (tianu, impastera). La preparazione dell’impasto, la sua lavorazione e la cottura del pane, presentano delle varianti che determinano sfumature di sapore, di leggerezza e dimensione della sfoglia, che seguono antiche tradizioni familiari o paesane.
Cariare o hariare : durante questa seconda fase l’impasto viene lavorato energicamente sul tavolo (sa mesa pro su pane, sa mesitta), anche in ginocchio sulla madia stessa. La pasta fresca viene schiacciata, allargata con la pressione dei pugni e riavvolta su stessa, con l’aggiunta di acqua viene manipolata con forza (ammoddihare) fino ad ottenere un impasto liscio. Da questa fase dipende molto la riuscita del pane e la sua durata : più la pasta è ben lavorata, più il risultato sarà apprezzabile. Questa fase è molto faticosa e spesso le donne sono aiutate dagli uomini.
Pesare : (alzare) è la fase della lievitazione. La pasta ben lavorata viene lasciata riposare in speciali contenitori come conche di terracotta o, come in Barbagia, dentro il malune di sughero, ben ricoperta con teli di lana.
Orire, sestare : una volta avviata la lievitazione, si divide l’impasto in tocchi regolari (sestare, orire) che vengono arrotondati, infarinati e riposti in particolari canestri (sas horves, canistreddas) avvolti tra le pieghe di teli di lana o di lino per farli riposare (pasare) ancora in modo da continuare la lievitazione.

 

– lievitazione nei teli Illadare-

la pasta lievitata si lavora con dei piccoli mattarelli in legno (canneddos, cannones) e mediante i polpastrelli delle mani, appiattendola e allargandola a formare dei dischi (sas tundas) dal diametro variabile. Ottenuto il diametro e lo spessore desiderato, si depositano sulle pieghe di speciali panni di lana chiamati pannos de ispica otiazas, lunghi anche dieci metri e larghi 50 cm. Conservati arrotolati, nel momento del loro utilizzo si srotolano progressivamente prima verso destra per un tratto di 50 cm e, una volta depositata la sfoglia sferica (sa tunda), verso sinistra, a coprirla completamente, permettendo in questo modo di depositarne un’altra sulla parte superiore della piega, e così via in un susseguirsi di piegature fino al completo srotolamento. Vengono poi messi da parte e coperti con delle coperte.
Kokere : eccoci alla cottura. Per il forno si utilizza legno di quercia o di olivastro, sistemato nel centro del forno, che raggiunge una temperatura stabile di 450-500°. La cottura dei pani avviene dopo che le braci sono state spinte da una parte tramite una particolare paletta in ferro (palitta ‘e furru) e la pavimentazione del forno spazzata con una scopa speciale (iscovulos, ishopiles). Durante la prima cottura il forte calore rigonfia la sfoglia in poco tempo formando una palla, l’aria al suo interno inizia ad espandersi, determinando la separazione dei due strati. A seconda delle tradizioni locali la si rivolta o meno, e vi si appoggia delicatamente la pala in legno per uniformare più possibile il rigonfiamento spingendo il vapore verso quelle parti non ancora staccate.

 

– Preparazione tradizionale-

Fresare o calpire : una volta sfornato il disco di pasta, le due facce ormai distaccate vengono separate (carpire, calpire o fresare) con il coltello, velocemente, possibilmente prima che l’aria defluisca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci per il raffreddamento. Questa operazione richiede maestria : i dischi (sos duos pizos) hanno una faccia liscia ed una ruvida e viene chiamato pane lentu, pane modde o pane cruhu ; è abbastanza elastico tanto da poter essere piegato o arrotolato a piacimento e può essere consumato anche subito ma non si presta ad una lunga conservazione.
Carasare : sos pizos , uno per uno vengono rimessi dentro il forno per la cottura finale (sa carasadura) che ha una durata diversa in base ai gusti familiari. Man mano che le sfoglie escono dal forno, vengono impilate (piras de pane) in grossi cesti di asfodelo (isportas), spesso alte fino ad un metro, avvolte in speciali panni con un peso sulla sommità, in modo da pressare un po’ le sfoglie.
Il pane carasau è consumato in molti modi : noi lo abbiamo gustato secco, cioè al naturale (a trocheddu) accompagnando una gran varietà di cibi.

 

Uno dei modi più diffusi di consumo prevede una rapida immersione in acqua (pane infustu), per cui la sottile sfoglia riacquista l’umidità e la morbidezza necessaria per essere avvolta intorno a salumi affettati e formaggi o altro companatico.

 

Il pane carasau

assorbe i liquidi con cui entra in contatto, per cui viene usato sotto le pietanze succose, ad esempio carni rosse cotte al sangue, o comunque quei cibi che rilasciano oli o grassi (dalla carne di maiale, alla verdura). Per bagnarlo si deve far scorrere dell’acqua dalla parte interna e ruvida della sfoglia , facendola sgocciolare rapidamente : se il pane risulta troppo bagnato viene considerato da un vero barbaricino come la pasta scotta per un napoletano !
Nulla va perso : le grosse briciole che residuano invariabilmente alla spezzatura delle sfoglie vengono consumate nel caffelatte . . .
Una variante del pane carasau è il pane guttiàu : una sfoglia viene bagnata con poche gocce d’olio e salate, abbrustolite lievemente in forno o sulla griglia.

Una più complessa preparazione tipica è quella Su pane vrattau o frattau , che ha l’aspetto simile ad una lasagna al forno.

La carta musica viene immersa per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, poi viene disposta nel piatto alternandola a strati di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato , con l’eventuale aggiunta di un uovo in camicia cotto nella stessa acqua.

Rimando ad un prossimo incontro la

presentazione

di altre leccornie sarde; per ora . . .

Buon Gusto a tutti … da Maria !