PERSONAGGI FAMOSI E CIBO…HENRY DE TOULOUSE- LAUTREC

 By Maria

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Henry de Toulouse- Lautrec : arte e ricette

 

“Vittima” della passione per l’arte culinaria è stato il pittore bohémien francese Toulouse Lautrec che nella sua vita inventò e scrisse numerose ricette che faceva poi assaggiare ai suoi amici. Pittore francese tra i più significativi dell’arte di fine Ottocento, Henry aveva una personalità dai molteplici aspetti: raffinatezza di nascita aristocratica (discendeva dai conti di Tolosa), curiosità inesauribile, frenesia di gustare tutti i piaceri della vita. MONOGRAMMA


Il suo fisico era gracile, deforme e inadatto a qualunque normale attività fisica, a causa di un incidente giovanile che gli aveva bloccato la crescita delle gambe. Henri de Toulouse-Lautrec (Monsieur Momo, per gli amici) non fu solo un grande artista, illustratore divertito della vita mondana di Parigi e di Montmartre in particolare, ma fu anche un compiaciuto attore di quella stessa scena fatta di ristoranti “à la mode”, di spettacoli teatrali e di balli al Moulin Rouge: è il mondo della “belle époque”, della “ville lumière”.

 Per Toulouse-Lautrec, il cibo era parte di questo mondo, strettamente legato all’arte e al divertimento: era elemento essenziale della “vita”, la sua vita che lo vedeva così sfortunato nel fisico ma forse proprio per questo ancora più avido di piaceri e di divertimenti. Alto 152 cm con busto normale ma arti inferiori da bambino, Toulouse-Lautrec si nutriva d’arte. 

Già a ventitre anni aveva un suo atelier nel quartiere parigino di Montmartre dove, registrando i dettagli dello stile di vita bohémien, divenne uno degli esponenti di spicco del post-impressionismo.
Nei caffè e nei bistrot, quando al tramonto si accendevano le luci, questo piccolo uomo dal carattere inquieto compariva puntualmente con passo faticoso.

 Era amico di tutti, dalle ballerine a Monet, dalle prostitute a Van Gogh. Le sue illustrazioni litografiche diventavano i manifesti pubblicitari di teatri come il Moulin Rouge.

Ritenuto una delle “anime” di Montmartre, Lautrec oltre a dipingere adorava anche cucinare. Nei castelli del sud della Francia, dove aveva trascorso l’infanzia, era stato introdotto ai piaceri della tavola: vini invecchiati, formaggi maturati, salumi stagionati.
Il suo ampio ricettario “La cucina di Monsieur Momo”, raccolto e pubblicato dall’inseparabile amico e partner Maurice Joyant, propone vivande dai forti sapori di Provenza, alternate a fantasiose preparazioni di pesci e uccelli, arricchite da salse della grande cuisine.

 

 Un invito a casa sua era una festa dello spirito e dei sensi. Si cominciava dalla scelta degli ospiti, mai più di otto o dieci, appartenenti a professioni diverse per stimolare la conversazione. Ciascuno riceveva un menu litografato o dipinto ad acquarello. Prima che venisse servita una pietanza era Henry a tagliarla personalmente nel piatto di portata; i vini venivano scelti con competenza, e non mancava mai una caraffa d’acqua, dove però nuotavano pesci rossi. Preferiva cucinare per il pranzo di mezzogiorno, piuttosto che per la cena.
Non amava la colazione abbondante: sosteneva che al momento di mettersi a tavola ognuno dovesse esclamare: “J’ai faim et j’ai soif !” “Io ho fame e sete !” Nel suo atelier, tra cuscini, cappelli e parrucche, esibiva un ripiano colmo di liquori, senza i quali, a dire dell’artista, un quadro non poteva essere bene apprezzato.
Stupire il prossimo era il suo più grande diletto: una volta riuscì a cucinare un’aragosta tagliandola viva a pezzi sotto gli occhi dei commensali; un’altra, dopo un incontro di boxe al circo tra un uomo e un canguro, realizzò per gli amici un arrosto a forma di canguro con un montone munito di tasca artificiale.
Curioso del mondo sotto ogni aspetto, grazie alla sua ricchezza di famiglia, Lautrec si dilettava pure nel viaggiare. Assieme  a Joyant visitava equamente gallerie d’arte e ristoranti: a Bruxelles andava da Le Gigot de Mouton, celebre per la cantina e le beccacce allo champagne; a Londra s‘incantava da Sweetings, davanti a piramidi di pesci e crostacei. Di Henri de Toulouse – Lautrec méconnu cuisinier è rimasta l’immagine impressa nel 1898 sulla tela dal suo amico pittore Eduard Vuillard ed ora conservata nel Musée d’Albi. 

  Toulouse – Lautrec, raffigurato mentre serve a tavola un suo piatto appena preparato. Maurice Joyant, suo grande amico fin dagli anni in cui frequentavano insieme il Lycée Fontanes di Parigi, fu editore, mercante, custode delle opere, dei segreti e delle emozioni di Henri fino al punto di creare ad Albi nel 1921, nella sua casa natale, il Museo di Toulouse-Lautrec. Nel 1930 Joyant pubblicò in Francia appena un centinaio di copie di “ La cuisine de Monsieur Momo ” , in cui raccolse le suggestioni gastronomiche dell’amico Henri, di quello stesso Henri che fu disegnatore e ritrattista spietato, profanatore, dissacrante dei ritrovi notturni, dei bar, dei bistrot e dei postriboli parigini

I piatti di Henri sono resi velocemente, come i suoi disegni fondati su una memoria visiva eccezionale, che fissa gli atteggiamenti più dinamici ed istantanei. Così, ricette e indicazioni gastronomiche vengono raccolte , mescolando arte e cibo, in questo prodigioso libro, illustrato con disegni, quadri e cartoni originali, accompagnate dai menù che l’artista disegnava per gli ospiti e dai suoi dipinti legati all’arte della tavola, fra cui  Moulin-Rouge. La Goulue et Valentin le Désossé. Il libro viene diffuso negli Anni ’60 in Svizzera e in Gran Bretagna e finalmente proposto in Italia fra un astice all’americana, una zuppa di pesce e una pantagruelica trippa alla lionese. Pigalle e Montmartre, “palcoscenici” di tanti vizi e poche virtù, per lui erano tutto: arte, divertimento, mondanità, cibo. 

  Ne viene fuori un ritratto piacevole e curioso di un grande artista del ‘900, che utilizzava forchetta e coltello al pari del pennello, e che diede alla cucina e alla tavola il fascino estetico di un’arte.

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Tutte vengono minuziosamente elencate nei suoi menu ( moltissimi, bellissimi, scarsamente conosciuti), in quelle liste di piatti graffite su un acquerello, un disegno, una litografia di circostanza., oppure su una carta del servito ricavata da un particolare, un dettaglio, uno schizzo, una ristampa di un’ opera precedentemente destinata a tutt’altro uso.

In questi menù, quasi come in un fumetto, si evoca e traspare tutta l’atmosfera della Belle Epoque francese: dolce ed amara, sorridente e raccapricciante . . . misteriosa , come la sua . . .
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Recette antique

Mystérieuse.
On ne la saura jamais.
Dieu n’en a révélé la conaissance qu’à son Prophéte qui n’en a rien dit.
Cette recette restera donc toujours inconnue au reste des mortels.

Ricetta antica Misteriosa Non lo sapremo mai. Dio non ha rivelato la conoscenza che al suo Profeta, che non ne dice nulla. Questa ricetta rimane sempre sconosciuta al resto dei mortali.

Nella dispensa di Lautrec erano immancabili : Les herbes potageres
Au nombre de six : l’oiselle, la laitue, la poirée, l’arroche, l’épinard et le pourpier vert. Le erbe In numero sei: l’Oiselle, la lattuga, gli spinaci tipo poirèe, l’ Atriplex, gli spinaci e la portulaca verde.Les herbes d’assaisonnement
Au nombre de dix : le persil, l’estragon, le cerfeuil, la cive, la ciboul, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic, et la tanaisie. En supplement, le laurier qui est un arbre.  Erbe da condimento: In numero di dieci :prezzemolo, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, cipollotti, salate, finocchio, timo, basilico e tanaceto. Inoltre, l’alloro che è un albero. Le fromages d’ ItalieGorgonzola, au lait de vache, pate molle blue, Bel Paese, pate molle pressée non cuite,
Parmesan, pate molle cuite et presse, Caccio Cavalo, Pecorino, Prevelone. I formaggi italianiGorgonzola, Bel Paese, parmigiano, caciocavallo, pecorino, provolone.

Quelle di Toulouse-Lautrec sono ricette soprattutto originali, per realizzare le quali occorre una scrupolosa attenzione all’equilibrio dei sapori.

Eccone qualche… assaggio! 


Zuppa bernese di Henry de Toulouse-LautrecIn una pentola di terracotta mettete da tre a quattro litri d’acqua, un piccolo cavolo verza sfogliato e liberato delle coste delle patate, dei porri, una rapa, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti piccoli.
Fate alzare il bollore e aggiungete una buona manciata di fagioli bianchi, che avrete ammollati fin dalla sera precedente, un peperoncino rosso, un rametto di timo ed un poco di pepe bianco. Salate pochissimo e fate sobbollire per tre ore a calore moderato.
Tre quarti d’ora prima della fine della cottura aggiungete un pezzo di maiale salato, di oca o di anatra conservata.
Al momento di servire, mettete in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite in forno e versatevi sopra la zuppa, che deve essere piuttosto densa; a parte servite il maiale e l’oca o l’anatra.

Salsa rossa detta « Povero Uomo »
Metti dentro una ciotola due o tre cucchiai di aceto di buon vino rosso, di prezzemolo, di cipolla e di scalogno finemente tritati, un po’ di sale e un po’ di pepe macinato fresco.
Servi freddo con ostriche e con molluschi.

Maionese di cioccolato alla Lautrec

Mettete quattro tavolette di cioccolato in una casseruola assieme a pochissima acqua, e fatele liquefare a fuoco molto basso. Aggiungete quattro grandi cucchiaiate di zucchero in polvere, un po’ di burro, quattro tuorli d’uovo e mescolate con cura. Lasciate raffreddare, ed avrete una pasta omogenea. Sbattete finemente le chiare d’uovo a neve e amalgamatele alla pasta.

  

C’è uno scritto di Toulouse Lautrec sulla cucina in cui si rivendica la necessità di essere “cuochi senza pregiudizi e anarchici che, nella composizione del piatto, riconoscano solo la legge dell’equilibrio, dettata dalla natura”.

 

E come sempre, ma questa volta con spirito bohémien…

Le bon . . . goût  à  tous,  par  Maria

Annamaria… a dopo